Дрожжи

Дрожжи

ДРОЖЖИ, одноклеточные организмы, имеющие шаровидную или овальную форму и принадлежащие к простейшим сумчатым грибам (класса Ascomycetes, семейства Saccharomycetes). В отличие от других грибов, лишь немногие дрожжи склонны развивать грибницу (мицелий). Размножение дрожжей (фиг. 1) происходит почкованием (1) и только в редких случаях делением (род Schizosaccharomyces, 2). Характерным для дрожжей и одним из важных диагностических признаков является образование аскоспор, причем протопласт клетки (превращающейся т. о. в сумку) распадается на различное число (1—10) участков, одевающихся своей, в некоторых случаях двойной оболочкой (3). В одних случаях (например, Nadsonia, Zygosaccharomyces) образованию аскоспор предшествует копуляция (4), иногда (Schwanyomyces, Torulaspora) лишь намечающаяся, но не доходящая до слияния протопластов. Наоборот, у других дрожжей (у большинства технически важных) образование спор происходит без следов полового процесса. Известно, однако, большое число организмов, относимых различными авторами к семейству Saccharomycetes, во всех отношениях сходных с настоящими дрожжами, но не образующих спор. К ним принадлежат виды Torula, часть которых принимает активное участие в образовании кефира, кумыса, айрана и т. п. напитков, затем, Mycoderma и патогенные дрожжи -Cryptococcus. Все они в настоящее время объединяются в семейство ложных дрожжей (Non-Saccharomycetes).

Дрожжи широко распространены в природе, встречаясь на самых разнообразных субстратах, содержащих органические вещества, гл. обр. углеводы. Например, большие скопления различных дрожжей, наряду с другими микроорганизмами, можно видеть весной на сочащихся пнях березы и других растений в виде розового слизистого налета. Число известных в настоящее время видов и рас дрожжей необычайно велико, но только немногие культурные расы нашли применение в производствах.

Большинство же - дикие дрожжи - являются вредителями производств или в лучшем случае безразличным для них фактором. Известно также значительное число патогенных дрожжей, вызывающих кожные болезни (так называемые бластомикозы).

Размножение дрожжей

Роль дрожжей в производствах определяется гл. обр. их способностью сбраживать углеводы, расщепляя их в процессе брожения на спирт и углекислоту по общей формуле, установленной еще в 1815 г. Гей-Люссаком:

С6Н12О6 = 2С2Н5·ОН+2СО2.

При этом в одних случаях (виноделие, винокурение, пивоварение) ценными являются спирт и побочные продукты жизнедеятельности дрожжей, обусловливающие так называемый «букет», в других - углекислота (разрыхление теста при хлебопечении). Во время войны 1914—18 гг., при недостатке жиров, дрожжи применяли в Германии для получения глицерина путем проведения процесса брожения в присутствии кислых сульфитов, связывающих один из промежуточных продуктов брожения – ацетальдегид - в виде труднорастворимого соединения:

Drojji 2

Брожение в этом случае идет не до конца, и в субстрате скапливается глицерина до 30% от взятого количества сахара. Линднер нашел близкий к дрожжам гриб (Endomyces vernalis), который при культуре на сахарном растворе накапливает в клетках масло и потому известен под именем, питательных, или жировых, дрожжей.

Способность к сбраживанию присуща различным дрожжам не в одинаковой степени; многие совершенно лишены ее (например, пленочные). Столь же различно и отношение дрожжей к углеводам (что служит важным признаком для распознавания дрожжей). В этом отношении может быть установлено 5 групп, сопоставленных в приведенной таблице.

Группы дрожжей

Наиболее важные в технике дрожжи относятся к III группе.

Дрожжи подвержены значительным вариациям, гл. обр. в их физиологических свойствах. Среди них насчитывается большое количество разновидностей или культурных рас, обладающих специфическими особенностями, важными в том или ином отношении, что создает весьма различную ценность различных рас в производствах. Однако, отдельные расы, являясь часто лишь культурными разновидностями одного и того же вида, в весьма малой степени отличаются своими морфологическими признаками. Чтобы несколько ориентироваться в этом отношении, в микробиологии технической приходится опираться на ряд сравнительно мелких признаков, связанных с физиологическими и культурными особенностями отдельных рас. По характеру развития на жидких субстратах отличают пленочные дрожжи, растущие лишь на поверхности в виде пленки. В большинстве случаев они являются вредителями производств. Исключение составляют представители рода Willia, которые, как и другие пленочные дрожжи, не образуют спирта, но принимают участие в создании «букета», т. к. обусловливают возможность образования сложных эфиров. В отличие от пленочных, большинство настоящих дрожжей, к которым принадлежат и культурные, развиваются в жидкости в виде взвеси или осадка. Во время главного брожения они выносятся током углекислоты на поверхность, образуя более или менее мощную пену. Лишь спустя довольно долгое время после окончания главного брожения обозначается рост на поверхности с образованием б. или м. мощно развитого кольца на стенке сосуда с культурой дрожжей. Время появления такого кольца при определенной температуре имеет значение диагностического признака, ибо продолжительность развития колонии различных дрожжей до стадии образования кольца неодинакова. В таких старых культурах клетки часто остаются связанными, образуя своеобразный б. или м. ясно сформированный мицелий (фиг. 1, 5). Далее, по характеру развития в период главного брожения, различают дрожжи низового и верхового брожения. Первые образуют хлопья, опускающиеся на дно; они лучше развиваются при низкой температуре (10—12°) и содержат энзим мелибиазу, вследствие чего рафинозу потребляют до конца (важный признак при контроле прессованных дрожжей); кроме того, они оказывают влияние на клейковину зерен злаков, вследствие чего неприменимы в хлебопечении. Дрожжи верхового брожения распределяются в жидкости в виде тонкой взвеси, постоянно поднимаясь с током углекислоты, дают обильную пену и при расщеплении рафинозы оставляют нетронутой мелибиозу. В некоторых случаях для распознавания дрожжей можно пользоваться характером их роста в висячей капле. Большинство культурных дрожжей в этих условиях развивается, сохраняя связь между клетками (мицелий, фиг. 1, 6); при этом пивные дрожжи верхового брожения дают симметричные фигуры, тогда как пивные дрожжи низового брожения и винные - асимметричные. Большинство диких дрожжей не дает подобных фигур, т. к. клетки их обособляются одна от другой, не образуя мицелия. Далее, дрожжи принято делить на два типа: сильно бродящие, называемые по месту первого нахождения - Frohberg, и слабо бродящие - Saatz. Наконец, существенным признаком для распознавания дрожжей являются т. н. гигантские колонии, получаемые посевом большого количества молодых клеток в одно место поверхности питательной среды, например, сусловой желатины.

Производство дрожжей раньше связывалось с производством спирта. Тот или иной затор подвергался нормальному спиртовому брожению (см. Винокурение). При нормальном ходе процесса через 14—19 ч. размножения дрожжей и развития главного брожения на поверхности образуется обильная зрелая пена, которая снимается, промывается через сито холодной водой для отделения от частичек зерен и отстаивается. Момент созревания пены узнается по начинающемуся опусканию ее у стенок чана и в центре. Затор после снятия пены дображивается и идет на получение спирта. В последнее время производство изменено в том смысле, что разведение дрожжей не связывается с производством спирта и ведется в сильно разведенном сусле или мелассе.

Применение дрожжей. Для выпечки хлеба пригодны различные расы дрожжей, но наиболее удобными для разведения на мелассе оказываются винные дрожжи, сбраживающие различные имеющиеся в мелассе разновидности сахара. Непригодными, как указано, являются пивные дрожжи низового брожения. Во всяком случае, культивируемые в производстве дрожжи должны постоянно контролироваться на их подъемную способность пробной выпечкой хлеба. Для этого строго определенное количество дрожжей размешивается с известным количеством теста, приготовленного в определенных пропорциях из одного сорта муки, и подвергается брожению в формах при определенной температуре. По подъему теста через определенный срок судят о качестве дрожжей.

Для винокурения применяются дрожжи верхового брожения, лишь в слабой степени сбраживающие рафинозу. Они д. б. способны образовать большие количества спирта в возможно короткое время; кроме того, они д. б. кислотоустойчивы, т. к. брожение всегда ведется в кислой среде. Из многочисленных рас дрожжей наибольшее значение в винокурении получили «раса II», изолированная Линдером (1889 г.), и особенно «раса XII», выделенная Метьюзом (1904 г.). Последняя с успехом применяется как в винокурении, так и в производстве хлебных дрожжей. Раса XII характеризуется яйцевидной формой клеток и мало отчётливыми вакуолями; при культуре на твердых средах легко дает вытянутые клетки, так же как и в кольце старых культур; при культуре в висячей капле дает хорошие симметричные сцепления клеток; при культуре в жидкой среде клетки в большинстве случаев соединены по 3—6, легко распадаясь при центрифугировании и прессовании. На перебродивших жидкостях уже через 6 дней при 28° образуется толстоватая влажная белая пленка, распадающаяся при сотрясении на б. или м. крупные погружающиеся в жидкость хлопья. Обычный размер клеток 7x6,8 мкм, но он подвержен колебаниям в разных условиях. Гигантские колонии имеют углубление в середине и радиально расходящиеся складки и бороздки, покрытые тонкой концентрической слоистостью. Края колонии - фестончатые. Раса II имеет клетки также яйцевидные, но несколько удлиненные (в среднем 7x5,6 мкм), обычно с очень отчетливыми крупными вакуолями. В висячей капле клетки не дают прочных соединений, причем характерно присутствие клеток разной величины. Пленка образуется лишь на 13-й день и не обнаруживает соединения клеток, вследствие чего при сотрясении распределяется в жидкости в виде тонкой взвеси. Гигантские колонии - плоские, цельнокрайние, обнаруживающие лишь слабую концентрическую исчерченность. Геннеберг рекомендует в винокурении пользоваться не одной расой, а смесью, в которую входят и пивные дрожжи низового брожения, особенно для сбраживания богатого рафинозой материала (меласса).

Пивные дрожжи подразделяются на дрожжи низового и верхового брожения. Первые представляют собой культурные дрожжи, приспособившиеся к низким температурам. Благодаря клейким свойствам оболочки они дают только слабую муть в жидкости и образуют прочно лежащий на дне осадок, при встряхивании подымающийся в виде хлопьев. Клетки имеют яйцевидную форму; при культуре в висячей капле образуют несимметричные, легко распадающиеся, клеточные соединения. Низовые дрожжи относятся, вообще говоря, к слабым дрожжам, образующим лишь незначительные количества алкоголя. Наиболее характерным их свойством является способность нацело сбраживать рафинозу. Гигантские колонии на сусловой желатине имеют форму низкого конуса с незначительной радиальной исчерченностью. Дрожжи верхового брожения, наоборот, образуют лишь рыхлый, легко взмучивающийся в виде тонкой взвеси осадок. Во время брожения они увлекаются током углекислоты, вследствие чего жидкость делается значительно более мутной. При размешивании в воде дрожжи верхового брожения дают молочно-мутную жидкость, тогда как дрожжи низовые распределяются хлопьями, быстро оседающими на дно. При культуре в висячей капле образуются симметричные прочные соединения клеток, располагающиеся б. ч. в плоскости. Споры образуются скорее и в большем количестве, чем у дрожжей низового брожения (при 25° - уже через 20 часов, тогда как низовые лишь через 30—40 часов). Рафинозу расщепляют лишь до мелибиозы, которая дальше не сбраживается. Гигантские колонии более плоски, имеют в середине широкое углубление, отграниченное валиком и круговой бороздкой от плоского, постепенно снижающегося края. У некоторых рас имеются концентрически и радиально расположенные углубления на краевой зоне.

Производство прессованных пекарских дрожжей подразделяется на следующие стадии: 1) изготовление питательной среды для размножения дрожжей, 2) засев в эту среду семенных дрожжей, 3) выращивание и размножение дрожжей, 4) сбор жатвы, 5) примешивание к дрожжам картофельного крахмала, 6) формование дрожжей в виде брусков и, наконец, 7) упаковка.

Наиболее употребительными исходными материалами для заторов служат: ячмень, превращенный в зеленый солод 9—10-дневного взращивания, наклюнувшаяся или же соложеная рожь, кукуруза, ячменно-солодовые ростки и (в последнее время) отброс свеклосахарного производства - меласса. Фабрикация прессованных дрожжей происходит в СССР: 1) по так называемому воздушному (вернее, воздуходувному) дрожжево-винокуренному, 2) по хлебно-приточному и 3) по мелассово-приточному способам. По воздушному способу, ростки и измельченные на солододробилке ячменный зеленый солод и рожь засыпают в заторный чан (см. Винокурение) в холодную воду, слегка подкисленную серной кислотой, и после тщательного размешивания выдувают в чан отваренную в генце кукурузу, не допуская повышения температуры выше 52°. Эта температура благоприятствует действию энзима - пептазы, находящейся в солоде и частично переводящей высокомолекулярные белки хлебных припасов в продукты их расщепления. Заторная масса размешивается при этой температуре в течение 0,5—1 ч. и затем разогревается до 63—64°. При этом разогревании энзим-диастаз превращает до 80% наличного крахмала в мальтозу (осахаривание) и около 20% в декстрины. По окончании осахаривания, определяемого при помощи йодной реакции, заторной массе дают постоять при 64° еще 2—3 часа с целью подавления жизнедеятельности населяющих ее микроорганизмов, после чего, пропуская через медный змеевик заторного чана холодную воду, понижают температуру до 58° и заквашивают затор разводкой молочнокислых бактерий В. Delbrucki, которым дают развиваться в течение 15 ч. и более, не допуская снижения температуры ниже 55°. При таких условиях образуется молочная кислота; кислотность доходит обыкновенно до 1,2° по Дельбрюку. Вместе с тем, благодаря действию пептазы молочнокислых бактерий, возрастает содержание растворимого азота в заторной массе. По достижении желательной кислотности, затор нагревают до 70°, и эту температуру поддерживают 20 мин. с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить дрожжам при брожении. При 70° погибает, однако, и диастаз солода, и если, тем не менее, в квасильном чане и сбраживается некоторое количество декстринов, то лишь благодаря дрожжевым энзимам - мальтазе и инвертазе. По прошествии указанных 20 мин. сусло спускают в фильтрационный чан (фиг. 2).

Фильтрационный чан

Последний изготовляется из железа в 6 мм толщины и имеет обыкновенно четырехугольную форму. В нем на расстоянии 20—25 мм от дна расположены бронзовые фильтрационные днища с щелеобразными или круглыми отверстиями. Днища - составные, обычно из квадратных плит в 1 м2, плотно прилаженных одна к другой. В дне чана, под каждой плитой, сделано отверстие для спуска отцеживаемого сусла; два отверстия соединены обыкновенно в одну трубку, снабженную спускным краном. Краны находятся на одной прямой линии, и под ними помещается желоб, в который втекает отфильтровываемое сусло. Кроме того, чан снабжен люком для спуска остающейся после фильтрации дробины (гущи), подхватываемой шнеком и выгружаемой на двор завода. Эта дробина служит прекрасным кормом для коров. Фильтрация имеет целью отделение жидкой части заторной массы от гущи. На 100 кг заторного сырья необходима фильтрационная площадь в 1 м2, что делает возможным окончание процесса фильтрации в 4—4,5 ч. Первоначально стекающая прозрачная жидкость носит название основного сусла и показывает концентрацию около 11° Баллинга. Гуща выщелачивается горячей (70°) водой до полного извлечения всего экстракта. Стекающее из фильтрационного чана прозрачное сусло направляется через трубчатый противоструйный холодильник Бома в железный квасильный чан (фиг. 3), снабженный медным змеевиком, через который пропускают холодную воду для регулирования температуры брожения, и медными перфорированными трубками, через которые посредством воздуходувок продувают во время брожения воздух в количестве 7—8 м3 на 100 л сусла в 1 час.

Квасильный чан

Брожение в квасильных чанах возбуждается т. н. задаточными, или семенными, дрожжами. Последними служат либо прессованные дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и применяемые в количестве 6% по отношению к весу засыпанных в затор припасов, либо тоже прессованные дрожжи, но подвергшиеся подготовительному брожению (подмолаживанию). В последнем случае отбирают при фильтрации в особый чанок некоторое количество основного сусла, исходя из расчета 50 л на 100 кг заторных припасов, засевают в него прессованные дрожжи в количестве 4% веса заторных припасов и подвергают брожению, без продувания воздуха, в течение 12—24 ч. при температуре 17,5—22,5°. Особенно пригодными для воздушного способа оказались расы XII и М Берлинского института бродильных производств. В квасильном чане засев дрожжей производят, как только фильтруемое сусло прикроет воздухораспределительные трубки, и тотчас же начинают слабо продувать воздух. Количество воздуха постепенно увеличивают по мере усиления поступления прозрачного сусла. Засев дрожжей происходит при 25°, и к концу фильтрации температура достигает 26°. По окончании фильтрации на 1 кг заторных припасов в квасильном чане получается 15—18 л прозрачного сусла с плотностью 3—4° Баллинга и кислотностью 0,4—0,42° по Дельбрюку. Указанную кислотность увеличивают прибавлением серной кислоты до 0,46—0,50°, чтобы гарантировать сусло от заражения пленочными дрожжами (микодермой), сильно понижающими качество прессованных дрожжей, т. к. они не в состоянии поднимать хлебного теста. Во время брожения выделяется теплота, и температура сусла возрастает. Осторожным пропусканием холодной воды через змеевик квасильного чана регулируют температуру сусла с таким расчетом, чтобы она повышалась в течение 1 ч. на 0,6°. По достижении 30° эту температуру поддерживают еще 1 ч.; затем уменьшают приток воздуха на три четверти и по возможности быстро понижают температуру до 25°, давая дрожжам дозревать при этой температуре в продолжение 2 ч. Брожение длится при указанных температурах около 11 ч., а при более низких - до 16 ч. Во время дозревания дрожжей можно проследить под микроскопом постепенное исчезновение почкующихся дрожжевых клеток и все возрастающее количество одиночных зрелых клеток, заметно увеличивающихся в объеме.

По окончании брожения в квасильных чанах содержимое их направляется на дрожжевые сепараторы. Последние представляют собою центрифуги. Дрожжи, как более тяжелые, отбрасываются от центра к периферии сепаратора и удаляются из последнего в виде густой жидкости консистенции сливок. Новейшие сепараторы шведской фирмы Альфа-Лаваль делают до 5000 об/мин. и обладают пропускной способностью около 8000 л бражки в час. Освобожденная от дрожжей бражка стекает из верхней трубы сепаратора в особый желоб, ведущий к сборнику для бражки у брагоперегонного аппарата (см. Винокурение). Из нижней трубы сепаратора вытекают сепарированные дрожжи в желоб, направляющий их на стенчатый или круглый оросительный холодильник. Дрожжи стекают по поверхности холодильника, который изнутри орошается холодной водой. При этом дрожжи охлаждаются до 15°, после чего их окончательно освобождают от бражки путем прессования на фильтр-прессах (фиг. 4), представляющих собою ряд металлических рам и плит, обтянутых фильтр-прессной тканью (бельтинг).

Фильтр-пресс

Рамы плотно сдвинуты и сжаты особым винтом. В пространство между рамами накачивают насосом сепарированные дрожжи, постепенно увеличивая давление до 7—10 atm. Прессование длится 2—3 ч. Сухо спрессованные дрожжи содержат обыкновенно около 75% влаги и лишь 25% сухого вещества и имеют следующий состав (раса XII): 8,13% золы,50,28% азотистых веществ, 41,59% безазотистых веществ. Зола содержит 52,72% фосфорной кислоты, 0,6% калия и 4,79% магнезии. К прессованным дрожжам примешивается в особой тестомесильной машине картофельный (иногда и маисовый) крахмал самого высшего сорта с целью придать им большую стойкость при хранении.

Прессованные дрожжи продаются в виде брусков, весом в 500 и 100 г, с содержанием не более 10% крахмала. Бруски вырабатываются особой формовочной машиной (фиг. 5), представляющей собою металлический конус, из которого шнек вытесняет дрожжевую массу в бронзовый мундштук, придающий ей требуемую форму.

Формовочная машина

Дрожжи завертываются в парафинированную бумагу, поверх которой накладываются плотный бумажный этикет и установленная акцизная бандероль. За последнее время входят в употребление автоматы для упаковки дрожжей, с производительностью в 50—60 пакетов в 1 мин. (фиг. 6).

Автомат для упаковки дрожжей

Упакованные дрожжи складываются в деревянные ящики вместимостью 4 кг дрожжей и хранятся в сухих кладовых, в которых искусственным охлаждением поддерживается температура около 2,5°. Зимой ящики с дрожжами для предохранения от замерзания во время транспортировки укутывают в войлок и, кроме того, зашивают в рогожу.

По описанному воздуходувному способу получается выход около 35—40% бескрахмальных дрожжей и 10—12% алкоголя. За последние годы указанный способ фабрикации дрожжей постепенно вытесняется значительно более выгодным в экономическом отношении способом, возникшим в Германии во время войны. Этот способ применим как при хлебно-фуражном, так и при мелассовом сырье и носит название приточного метода. По хлебноприточному способу основное сусло и первая промывная вода собираются в особом (приточном) чане, тщательно смешиваются, и получившаяся питательная среда медленно (8—10 час.) и постепенно спускается непрерывным потоком в квасильный чан, доставляя развивающимся дрожжам свежую и легко усвояемую пищу. Брожение ведется в более разбавленном водой сусле, чем при воздушном способе, причем на 1 кг исходного сырья приходится в квасильном чане 20—22 л жидкости, смешанной с большим количеством воздуха (до 11 м3 в 1 ч. на 100 л жидкости). При этом следят, чтобы пронизываемый воздухом столб жидкости в квасильном чане имел высоту в 3,2 м. Эта предосторожность основана на том наблюдении, что при очень сильном разбавлении питательной среды водою и обильном притоке воздуха зимаза не в состоянии полностью выполнять своей основной функции - разложения сахара, который в этом случае при чрезмерной интенсивности окислительного процесса, по-видимому, сгорает в углекислоту.

Рост и размножение дрожжей сопряжены с процессом дыхания, в результате которого высокомолекулярные белковые вещества расщепляются на углеводную и азотистую группы. Азота, однако, недостаточно для получения больших выходов дрожжей, пригодных для хлебопечения. Поэтому органический азот сусла приходится пополнять еще неорганическим азотом, усвояемость которого дрожжами установлена еще Пастером. Азот вводится в форме аммонийных солей или аммиака. Помимо азота, приходится пополнять состав затора также еще и фосфором. Для засева приточных заторов применяют прессованные дрожжи в количестве около 15% веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить им доминирующее положение среди всех микробов сусла. Последнее разбавляют водой до начальной концентрации 1,7° Баллинга, и после прибавки дрожжей во время притока эта концентрация колеблется между 1 и 1,2° Баллинга, повышаясь по мере накопления дрожжей до 1,6—1,7°. Брожение длится около 11 ч.; температура около 26—27°, и лишь к концу ей дают повышаться до 30°, не уменьшая количества вводимого воздуха. Затем содержимое квасильного чана охлаждается до 25° и дозревает еще в течение 1—2 ч. при этой же температуре и уменьшенном в 4 раза количестве воздуха. Отбродившая бражка содержит лишь 0,3—0,5% алкоголя. Для дозировки питательных солей исходят из соображения, что дрожжи с хорошей подъемной силой и достаточной сохранностью должны содержать около 1,8% азота и около 1,0—1,2% фосфора. Если, например, затрачивается для затора 1000 кг хлебно-фуражного сырья и ожидается выход дрожжей в 50%, то получающиеся 500 кг дрожжей должны содержать 9 кг азота и около 5 кг фосфора. Химическим анализом установлено, однако, что в 1000 кг указанных припасов содержится в среднем лишь 4,95 кг усвояемого азота и 4,85 кг фосфора. Недостающие 4,05 кг азота д. б., следовательно, пополнены. Для пополнения азота служит частично молочнокислый аммоний, который добывается в заторе путем нейтрализации аммиаком молочной кислоты, накапливающейся во время молочнокислого закисания, продолжительность которого в таком случае удлиняется до 36—48 ч. Недостающее после этого количество азота добавляется либо в виде раствора сернокислого аммония либо в форме аммиака. Что же касается фосфорной кислоты, то источником ее получения служит суперфосфат, с содержанием около 14—16% воднорастворимой фосфорной кислоты. Фосфорной кислоты прибавляют в 1,25—1,5 раза больше, чем приходится по расчету, т. к. некоторый избыток ее в сусле благоприятно влияет на способность дрожжей к размножению, и, кроме того, при сложных биохимических процессах, сопровождающих брожение, часть фосфорной кислоты выпадает в форме нерастворимых трифосфатов.

Приточный способ фабрикации дрожжей из мелассы принципиально тождественен с хлебно-приточным способом, но, учитывая химический состав мелассы, приходится прибегать к иной дозировке питательных солей. Мелассовый способ упрощает работу в том отношении, что при нем совершенно упраздняются фильтрационные чаны и нет необходимости пользоваться молочнокислым закисанием затора. Меласса подвергается процессу осветления под действием серной кислоты и суперфосфата, в результате чего выделяется хлопьевидный осадок, увлекающий на дно чана взвешенные в мелассе коллоидальные и красящие вещества. Очищенная таким путем меласса декантируется в особый приточный чан и служит питательной средой для размножения дрожжей. В среднем в 1000 кг мелассы содержится 5 кг усвояемого азота и 0,5 кг фосфора. Если ожидается, например, выход дрожжей в 70%, т. е. 700 кг дрожжей, то они должны содержать 12,6 кг азота (1,8%) и 7,7 кг фосфора (1,1%). Следовательно, надлежит ввести в питательную среду еще 7,6 кг азота и 7,2 кг фосфора. Некоторая часть потребного азота м. б. введена в затор употреблением (3—10% по весу мелассы) ячменно-солодовых ростков, содержащих в среднем около 1,1% усвояемого дрожжами азота; остальной азот может поступать либо в форме одного лишь сернокислого аммония либо частично также в форме аммиака. За границей для указанной цели применяется также фосфорнокислый диаммоний (NH4)2HPО4, содержащий 21% азота и 53,4% фосфора, которым заменяется фосфор из суперфосфата. Усвоение дрожжами азота должно контролироваться формольной реакцией Зеренсена, и новые порции азота не должны поступать в квасильный чан, пока не будет использован весь наличный азот. Спирта при этом способе получается настолько ничтожное количество, что сгонять его представляется экономически невыгодным. Семенными дрожжами для мелиссовых заторов служат разводки чистых культур специальных рас, способных сбраживать содержащуюся в мелассе рафинозу; эти дрожжи приспособляются к условиям практики путем повторного размножения в суслах с постепенно понижаемою экстрактивностью по Баллингу. Оценка качества прессованных дрожжей производится путем пробных выпечек хлеба по германскому стандартному способу.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 7 - 1929 г.