Драже

Драже

ДРАЖЕ, круглые или кругловатые, покрытые глянцем кондитерские изделия, получаемые нанесением на внутреннее ядро (т. н. корпус) корки, состоящей из сахарного сиропа, сахарной пудры, порошкообразного какао, глазури, муки или т. п. продуктов. Корпусами для дражирования могут служить орехи, миндаль, сушеные ягоды и фрукты, леденцовые, марципанные, помадные, желейные, ликерные и т. п. изделия.

Дражирование производится во вращающихся дражейных котлах с подогревом и без подогрева (см. фиг.). Последний способ более употребителен, т. к. дает возможность быстрее получать толстую корку. Процесс дражирования состоит в том, что в дражейный котел, обращенный своей открытой стороной обыкновенно к свету, всыпают корпуса и приводят его во вращение. Затем смачивают корпуса небольшим количеством сиропа из сахара и карамельной патоки, уваренного до 33—34° Вѐ, и, когда все корпуса покроются сиропом, их понемногу посыпают чистой сахарной пудрой. Вращение котлов продолжается, пока на корпусах не образуется б. или м. гладкая равномерная корочка. Тогда корпуса вынимают из котла, насыпают тонким слоем в деревянные лотки с холщевым дном и оставляют на 1—3 дня для просушки при температуре 30—35°.

Продолжительность просушки зависит от сорта и влажности корпусов. После просушки производится вновь дражирование, и весь процесс повторяется несколько раз, в зависимости от сорта. Разница между первым дражированием и последующими заключается в том, что вначале котлы должны вращаться медленно, чтобы не испортить корпусов, и обыкновенно в них засыпают меньшее количество корпусов; при последующих же процессах загрузка и продолжительность дражирования увеличиваются, и повышается крепость сиропа, применяемого для смачивания; для многих сортов крепость м. б. доведена до 38—39° Вѐ. При изготовлении ликерных драже, в особенности при первом дражировании, в сироп прибавляют немного гуммиарабика; вообще эти сорта, вследствие большой хрупкости, следует дражировать небольшими партиями и при особенно медленном вращении котла. После каждого дражирования перед просушкой следует отбирать брак.

Дражейный котел

Когда драже приняло надлежащую величину, совершенно гладкую поверхность и хорошо подсохло, приступают к его окрашиванию. Для этого драже снова всыпают в котел, который приводят во вращение, и смачивают драже тем же сиропом, который применяется и при первом дражировании, причем предварительно к нему прибавляют растительную краску требуемого цвета. Окрашивание также повторяется несколько раз, пока драже не получит окраски надлежащего оттенка. Одной из трудных задач при отделке драже считается наведение прочного глянца. Для этого многие мастера применяют свои специальные способы, которые, однако, держат в секрете. На некоторых фабриках применяется следующий способ.

Хорошо подсушенное драже насыпают в дражейный котел, слегка смачивают его жидким сиропом, добавляют немного талька и направляют во вращающийся котел струю холодного воздуха (холодное дутье). Как только драже подсохнет, холодное дутье прекращают и драже слегка смачивают растопленной смесью пчелиного воска, парафина и кокосового масла (вместо последнего можно взять масло какао). Вместо смазывания иногда кладут в котел несколько твердых кусков этой смеси. При первом появлении глянца драже посыпают сверху щепоткой талька.

Миндаль и орехи весьма часто дражируют в шоколаде. В этом случае их подвергают первичному дражированию, а затем, при вторичном дражировании, понемногу обливают теплым кувертюром. Когда последний остынет и окрепнет, обливку можно повторить несколько раз, но только уже менее теплым, хорошо вымешанным кувертюром, для того чтобы не расплавился ранее образовавшийся слой. При наведении глянца на драже его предварительно слегка смачивают холодным жидким сиропом из сахара и патоки с прибавлением гуммиарабика и дают сиропу несколько подсохнуть.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 7 - 1929 г.