Водка

Водка

ВОДКА, смесь винного спирта с водой, содержащая часто естественные специфические примеси, сообщающие ей характерный вкус и аромат.

Обыкновенная водка, или хлебное вино, приготовляется смешением в разных пропорциях чистого ректификованного спирта с водой. В СССР для водки установлена законом крепость в 40°, т. е. она должна содержать 40% (по объему) чистого этилового алкоголя. Т. к. примеси, содержащиеся в сыром спирте, более ядовиты, чем этиловый алкоголь, то на приготовление хлебного вина идет только ректификованный спирт, удовлетворяющий стандартным нормам. Вода, применяемая для приготовления водки, должна удовлетворять санитарным нормам и иметь постоянную жесткость не выше 30° немецких (1 немецкий градус соответствует содержанию 1 ч. СаО в 100000 ч. воды); если последняя выше 4°, то вода подвергается предварительной очистке содой Na23 и известью. Смесь хотя бы и чистого ректификата с чистой водой обладает некоторой жгучестью вкуса, а иногда имеет и различные, уловимые только вкусовыми органами, неприятные вкусовые оттенки, обусловливаемые, по-видимому, неопределимыми химически количествами посторонних примесей. Для облагораживания вкуса водку фильтруют через березовый или липовый уголь, который адсорбирует эти примеси, а может быть действует и химически (по профессору Глазенапу), образуя небольшие количества эфиров.

Кроме того, водка извлекает из угля немного поташа, который смягчает жгучесть вкуса. Угля, в форме кусочков величиной от горошины до ореха, берут 400 г и больше на 12 л вина. Его загружают в высокие медные (или железные) цилиндры, соединенные трубами по несколько штук (5—6) в батареи т. о., что первый фильтр содержит уголь, уже почти истощивший свою адсорбционную силу, а в последнем находится свежий уголь. Продолжительность соприкосновения с углем сортировки (смеси спирта с водой) - около суток. После того как первый фильтр окончательно потеряет свою поглощающую способность, его выключают и вводят свежий фильтр, который устанавливают на последнее место, а первым становится фильтр, бывший раньше вторым. Из выключенного фильтра остатки спирта отгоняют паром. В последнее время предложено заменить обыкновенный уголь активированным (норит), адсорбционная способность которого настолько значительнее, что его требуется всего от 4 до 10 г на 12 л вина (см. Активированный уголь). При таком малом количестве угля применение угольных фильтров становится излишним. Для очистки достаточно пропустить сортировку, смешанную с активированным углем, через песочный фильтр; т. о. вся работа весьма упрощается и ускоряется. Кроме того, для смягчения и улучшения вкуса водки к сортировке можно прибавлять на каждый литр 300 мг двууглекислого натрия и 1,6 г свекловичного сахара.

Виноградная водка приготовляется перегонкой виноградных вин, б. ч. белых, молодых, слабых или болезненных, и виноградных выжимок и дрожжей.

Вишневая водка, киршвассер, весьма распространенная в Германии, получается подобным же образом, перегонкой перебродившего вишневого сусла, приготовленного б. ч. из диких (иногда и садовых) вишен. При раздавливании вишен для сусла раздроблению подвергается также и часть косточек (около 1/3). Первый погон подвергают вторичной перегонке, отбрасывая конечную (хвостовую) фракцию, которая прибавляется к новой бражке. Вишневая водка имеет слабый аромат горького миндаля от присутствия в зернах косточек амигдалина. При продолжительной выдержке вкус вишневой водки становится мягче.

Ром - водка, приготовляемая сбраживанием и перегонкой сока сахарного тростника, выварки из отжатого тростника, тростниковой мелассы и др. отбросов тростниково сахарного производства. Свой тонкий вкус и аромат ром получает после долгого выдерживания в дубовых бочках. Бурая окраска достигается прибавкой сахарного кулера (подожженный сахар). Ром выделывается в странах, где развито производство тростникового сахара. Лучший ром доставляется с острова Ямайки. Подобным же образом на островах Яве и Цейлоне и в южной части Азии получают арак перегонкой перебродившего сока цветочных початков пальмы Toddy.

Виски - очень распространенная в Англии и Америке водка, приготовляемая перегонкой перебродившего сусла из ячменного (иногда из ржаного) солода, ржи, маиса или овса. Первый погон подвергают вторичной перегонке, отбрасывая головную и хвостовую фракции, которые прибавляются к новой бражке. Для улучшения вкуса и аромата виски выдерживают 4—8 лет в бочках из-под хереса или в сильно обугленных внутри дубовых бочках. Сущность процесса, протекающего при выдержке, до сих пор недостаточно выяснена. Известно, что при этом происходят процессы окисления и этерификации, и образующиеся в ничтожном количестве сложные эфиры улучшают вкус и аромат водки.

 

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.