Виноделие

Виноделие

ВИНОДЕЛИЕ, производство алкогольных напитков сбраживанием сахаристого виноградного, плодового или ягодного сока; получаемый продукт называется виноградным, плодовым или ягодным вином. Получение вина из виноградного сусла или из сока плодов и ягод имеет в основании сложный биохимический процесс, протекающий в соке (сусле) главным образом под влиянием дрожжей или выделяемых ими энзим (ферментов). При этом содержащийся в сусле виноградный или другой сахар распадается на спирт и углекислоту по формуле

С6Н12О6 = 2 С2Н6О + 2 СО2.

Наряду с этим в вине образуется небольшое количество побочных продуктов брожения: глицерина, янтарной кислоты, альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров и др., которые придают вину типичный винный запах и характерный аромат (букет).

Качество виноградного вина зависит от сорта винограда, природных условий его произрастания, степени зрелости ягод, расы дрожжей, температурных условий брожения, техники виноделия, возраста вина и других причин. Все перечисленные условия подробна изучены, и техника виноградарства и виноделия достигла высокого совершенства.

Состав виноградного сока различен в зависимости от сорта и от условий произрастания лозы. Представление о составе его дает приводимая таблица (по Пакотте).

Состав виноградного сока

Кожица винограда содержит дубильные вещества, а у красных, синих и черных сортов и красящее вещество (энин), растворимое в водно-спиртовых растворах. Зерна ягод богаты дубильными веществами и содержат жирное масло. Гребни (веточки) также содержат дубильные вещества и много свободных кислот.

Техника виноделия. Сбор винограда производится в период совершенной зрелости плодов (благородная зрелость), т. е. когда процесс возрастания количества сахара в соке плодов достигает максимума при непрерывном уменьшении количества свободных кислот. Этот момент устанавливают периодическими пробными определениями сахара в сусле мустомерами (систем Бабо, Кинценбаха, Эксле) или исследованиями сусла поляризационным аппаратом. Кисти винограда срезают и складывают в корзины или легкую деревянную посуду, затем перекладывают в чаны, в которых и отправляют из виноградника на винодельню. Здесь ягоды винограда отделяют от гребней и раздавливают на специальных виноградных мельницах (фиг. 1).

Виноградная мельница

На мельнице гроздья проходят между двумя бороздчатыми валами, расположенными так, чтобы гребни и семена не раздавливались. В противном случае раздавленные гребни и семена повысили бы в сусле содержание таннина и свободных кислот. Кроме виноградных мельниц применяются также терки или особые машины - эграппуары (металлические цилиндры с проходящим внутри вращающимся валом, снабженным лопаточками для отбивания ягод). В мелких хозяйствах эту работу производят путем протирания ягод руками через особые решета или раздавливания их ногами или деревянными толкачами. После раздавливания ягод, сильным сжатием мезги посредством пресса из них выделяют сок (сусло); при этом применяются как примитивные деревянные тиски, так и винтовые, рычажные и гидравлические прессы (фиг. 2 и 3).

Гидравлический пресс для винограда

На фиг. 3 изображен двойной пресс, удобный в работе, имеющий особое приспособление для ускорения нагрузки мезги в пресс.

Двойной пресс

Прессование производится с постепенным усилением сжатия. Свободно стекающий сок (самотек) дает лучшее вино, т. к. при умеренном сжатии сначала раздавливаются главным образом зрелые ягоды и только при более сильном сжатии раздавливанию подвергаются менее зрелые ягоды и частью семена, отчего сок становится кислее и обогащается дубильными веществами. Обычно из 100 частей по весу виноградных гроздей получается 60—80 частей сусла. В выжимках винограда остаются еще ценные составные части, которые извлекают, смешивая выжимки с водой и подвергая их вторичному выжиманию. Вино из выжимок носит название «петио». Выжатое сусло сливают в чаны для отстаивания в течение суток от суспензированных частиц и случайно попавших обрывков ягод. После этого сусло переливают в бочки для брожения. Бочки д. б. средней или небольшой емкости, так как в больших бочках при брожении температура значительно возрастает и затрудняет этот процесс.

Забраживание сусла обычно происходит самопроизвольно, от находящихся на кожице ягод дрожжей Saccharomyces ellipsoideus, Sacch. validus или Sacch. pasteurianus. В культурных винодельческих хозяйствах брожение вызывают прибавкой чистых рас дрожжей (Saccharomyces), смотря по сорту винограда. Кроме того, чистые культуры дрожжей применяют при приготовлении шипучих вин, для дображивания не вполне выброженного вина и для лечения больных вин. В сусле дрожжевые клетки растут и размножаются почкованием, а источником энергии для их жизнедеятельности служит сахар сусла. При восстановлении и расщеплении сахара на этиловый спирт и углекислоту освобождается тепловая энергия, которая способствует росту и размножению дрожжевых клеток. Разные расы дрожжей отличаются разной интенсивностью сбраживания и различной способностью оказывать влияние на букет вина; последний определяется чисто субъективным путем и представляет сочетание вкусовых и обонятельных ощущений. Предельные температуры почкования дрожжевых клеток 6—40°, оптимум 27—30°, при 60—70° дрожжи погибают. Лучшая температура брожения белых вин 15°, красных - 25—26°. Для ускорения брожения и его равномерности усиливают доступ воздуха вдуванием, его в сусло или помешиванием последнего.

В брожении различают период бурного брожения, протекающий в первые 2—3 недели, и период тихого брожения, продолжающийся от 2 до 6 месяцев, после чего получается молодое вино. Для получения красных вин красные и черные сорта винограда сбраживают в состоянии мезги вместе с кожицей. Получающийся при брожении алкоголь растворяет энин и окрашивает вино. Всплывающая при этом брожении на поверхность сусла мезга («шапка») по несколько раз в сутки погружается обратно в жидкость, иначе под влиянием микробов, попавших на «шапку» и развившихся там, сусло может закиснуть. По окончании бурного брожения, когда дрожжи осядут и перебродившее сусло несколько просветлеет, его сливают с осадка в заранее подготовленные бочки, где происходит медленное дображивание (тихое брожение); по окончании его, когда израсходованы белковые вещества сусла, происходит выделение винно-калиевой соли (винного камня) и начинает выявляться букет вина. С этого времени вино хранят в специальных подвалах до полного созревания и периодически переливают (или, правильнее, спускают с осадка) из одной бочки в другую, тщательно вычищенную. Бочки держат всегда полными во избежание скисания вина, т. е. образования уксусной кислоты; т. к. со временем происходит «усышка» вина от испарения воды через стенки бочки, их доливают. Благодаря переливке вино постепенно, освобождается от винного камня и белковых веществ, переходящих в нерастворимое состояние и оседающих на дно, обогащается алкоголем и приобретает букет зрелых вин (букет старости). С наступлением этого периода вино переливают в бутылки, которые сохраняют в подвале в лежачем положении.

Вина, бедные алкоголем и жидкие, плохо переносят долгое хранение. Красные вина в общем хранятся хуже. Иногда осадки в вине выпадают в форме крайне мелких частичек, которые остаются в вине, образуя муть. В этом случае применяют оклейку вина, т. е. прибавляют к вину белковые вещества, например, раствор желатины, рыбьего клея, яичного белка, молока и т. д. Белковые вещества, соединясь с дубильными веществами, содержащимися в вине или искусственно внесенными в него (например, раствор таннина), образуют нерастворимые соединения и оседают на дно бочки, захватывали все взвешенные частицы мути. Для ускорения зрелости (старости) вина применяют замораживание, озонацию и электризацию, которые способствуют окислению определенных составных частей вина.

Для сдабривания вин и придания им определенного типа применяют смешивание разных сортов вин в разных соотношениях. Эта операция получила название купажирования, а полученная смесь - купажа. Кроме купажирования в виноделии применяются: 1) шаптализация - нейтрализация избыточной кислотности сусла углекислой известью, обычно вместе с добавлением к нему сахара; 2) галлизация - добавление сахара к суслу из незрелого винограда и разбавление сусла водой для уменьшения кислотности; 3) прибавление глицерина к кислым винам с целью замаскировать кислоту, сделав вино более «полным» и вкусным; 4) алкоголизация - подсахаривание сусла до 20% и выше и внесение в него до начала брожения до 10% спирта; эта операция ускоряет выдержку вина и делает его светлым, прочным и сладким.

Классификация вин на типы производится по содержанию в вине: а) сахара, б) спирта и в) угольной кислоты. а) По содержанию сахара различают вина сухие, если после брожения содержание сахара не превышает 0,5%; по мере увеличения процента сахара, вина называют полусухими, полусладкими, сладкими и ликерными. Сухие и отчасти полусухие вина составляют группу столовых вин, остальные же относятся к десертным. б) По содержанию спирта вина разделяются на крепкие и легкие, или слабые. Легкими столовыми винами называют вина, содержащие 7—11% спирта; крепкие столовые - 13—14% спирта, десертные - 14—16% (некоторые виды хереса, мадеры, марсалы); особо крепкие вина содержат 20—25% спирта. Для получения крепких сладких вин (портвейн, мадера, малага, мускаты и друг.) не ограничиваются известными сортами виноградной лозы, но прибегают и к искусственным мерам: дольше оставляют виноград на кустах, чтобы вызвать перезревание его и привядание ягод, или же скручивают грозди на кусте, чтобы затруднить доступ воды к ягодам. Повышение процента сахара в ягодах увеличивает крепость вина; в случае, если сахар, содержащийся в ягодах, не сбраживается сполна, он делает вино сладким, т. к. дрожжи могут сбродить около 28% сахара, образовав из него около 14% спирта. Повышают крепость сладких и крепких вин путем добавления в вино ректификованного винного спирта. Для увеличения процента сахара в малосахаристых винах прибавляют сгущенное вывариванием, а иногда вымораживанием, сусло (бекмес).

Однако применение бекмеса понижает качество вина, сообщая ему привкус «вареного», почему бекмес применяется только для получения некоторых тяжелых вин (малага, марсала). в) Вина, содержащие свободную углекислоту, выделяющуюся пузырьками, называют игристыми. Игристые вина, получающиеся брожением сусла в закрытом сосуде, называются натуральными игристыми винами, или шампанским. Вино, искусственно насыщенное углекислотой, называют игристым или газированным вином, или искусственным шампанским. Игристые вина бывают сухие, полусухие и сладкие.

Техника виноделия отличается крайней сложностью и тонкостью, почему важнейшим условием рационального виноделия является соблюдение чрезвычайной чистоты в процессах работы, чистоты одежды, помещений (подвалов, виноделен), посуды и прочего инвентаря, т. к. сусло и вино - отличные субстраты для развития микроорганизмов, которые могут изменить качество вина и даже сделать его негодным к употреблению. Для дезинфекции периодически окуривают серой помещения, деревянную посуду, тщательно моют и пропаривают бочки, и т. д.

Болезни вин. Из главнейших болезней вин можно назвать: 1) уксусное окисание (уксусное брожение) вин бедных алкоголем при свободном доступе воздуха и высокой температуре хранения; 2) ожижение (ослизнение) вин бедных дубильными веществами (превращение микроорганизмов, развивающихся в растворе сахара, в слизь); 3) молочное окисание, вызываемое бактериями молочного брожения, расщепляющими сахар с образованием молочной кислоты, переходящей затем в масляную; 4) виннокислое брожение, при котором из вина исчезают и алкоголь и кислота, вино становится темным, невкусным и приобретает неприятный запах и 5) горьковатость вина. Лечение вин выражается главным образом в окуривании их серой, пастеризации и оклейке.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.