Ваниль

ВАНИЛЬ, плоды орхидеи Vanilla planifolia, Vanilla pompona и других родственных видов семейства Orchidaceae

ВАНИЛЬ, плоды орхидеи Vanilla planifolia, Vanilla pompona и других родственных видов семейства Orchidaceae. Эти лианы (родина которых восточная Мексика) культивируются на островах: Вест-Индских, Маврикия, Бурбон, Ява, Мадагаскар, Цейлон, Таити и других. При культуре их размножают черенками, прикрепляемыми к коре дерева (часто какаового - Theobroma cacao). Черенки быстро пускают корни в кору и прочно врастают в ствол дерева. Опыление производится у культур, растений искусственным путем. Начиная с третьего года растения плодоносят до сорокалетнего возраста. Плоды ванили (коробочка 15—25 см длины и 4—8 мм ширины) собирают с апреля по июнь еще незрелыми. Если собранные плоды обрабатывают по мексиканскому (сухому) способу, то стручки вялят на солнце (ферментация), затем завертывают в шерстяную ткань и подвергают снова действию солнечных лучей (потение) до приобретения ими коричневой или серо-черной окраски. Затем стручки раскладывают на столах, развешивают в тенистых местах или помещают завернутыми в шерстяную ткань в огневую сушилку.

По способу обработки горячей водой стручки погружают в кипящую воду на 15—20 секунд, затем складывают в кучи для потения и наконец высушивают в шерстяной ткани на солнце. Во время процесса ферментации в стручках развивается ванилин С6Н3∙ОН∙ОСН3∙СОН, от которого зависит запах ванили. Содержание ванилина в стручках ванили разных видов очень различно; так, Vanilla planifolia содержит от 1,16 до 2,75%, Vanilla pompona - лишь 0,13%. Ваниль содержит (по Кенигу) до 28,39% воды, 3,71 % азотистых веществ, 0,62% эфирного масла, 8,19% жира и воска, 7,72% сахара, 28,78% безазотистых экстрактивных веществ, до 2,75% ванилина, 17,43% клетчатки и 4,78% золы. При хранении ванили иногда покрывается игольчатыми кристалликами ванилина (кристаллическая ваниль). Лучшая ваниль получается с острова Бурбон и острова Соединения; яванская ниже по качеству, чем бурбонская; самым низким сортом является ваниль с Таити. Сорта ванили с малым содержанием ванилина (V. pompona, V. palmarum и пр.) употребляются только для парфюмерных целей. Ваниль фальсифицируется обработкой предварительно экстрагированных спиртом плодов перуанским бальзамом, маслом акажу, раствором бензойной кислоты, посыпанием порошком стекла, ацетанилидом или бензойной кислотой или примешиванием плохих стручков ванили и даже других схожих плодов. Мировая добыча ванили составляет около 400 т в год.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.

Избранное