Вафельное производство

Вафельное производство

ВАФЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, выпечка (в виде пластинок или в ином виде) тонкой массы, состоящей гл. обр. из муки, молока, яичных желтков, масла, сахарной пудры и воды. Наряду с кустарным вафельным производством имеются средние и крупные фабрики, производящие эти изделия. В СССР при некоторых крупных кондитерских фабриках имеются отделения для производства вафель, хорошо оборудованные приводными печами и машинами. Главный процесс вафельного производства - подготовка теста. В мелких кустарных производствах для сбивания вафельного теста применяют ручные сбивальные машинки; в средних же и в крупных вафельных производствах применяются приводные машины разной конструкции. Более мощные приводные сбивальные машины - такие же, как и для замешивания теста при бисквитном производстве, но со значительно большим числом оборотов.

Рецептов изготовления вафель очень много, и все они отличаются между собой гл. образом большим или меньшим содержанием молока, яичных желтков, сахара и масла. Дешевые сорта вафель изготовляются без желтков и масла, а иногда и без сахара, или же эти продукты добавляются в очень небольшой пропорции. В Западной Европе вместо коровьего масла часто применяют свиное сало, кокосовое масло или маргарин, а вместо цельного молока пользуются сухим или конденсированным молоком. Выпечка вафель в кустарных заведениях производится б. ч. при помощи ручных форм, в небольших, специально устроенных переносных железных печах, отапливаемых углем или газом. В последнее время строятся специальные газовые вафельные печи большого размера, в которых формы автоматически открываются для выгрузки выпеченных вафель и автоматически же заполняются вафельной массой. Для вафель с начинкой последнюю изготовляют из разных материалов - из мармелада, пралине или кокосового масла и сахарной пудры, для вкуса прибавляют лимонную кислоту и разного рода фруктовые или ягодные эссенции.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.

Избранное