Горчичное масло

Горчичное масло

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО получается из семян многочисленных разновидностей растений рода Sinapis, по преимуществу же из семян черной горчицы (Sinapis nigra L.), белой горчицы (S. alba L.) и сарептской горчицы (S. juncea L.). Первую разводят в Южной Европе (в том числе и в СССР), Китае, Индии, Северной Африке и Северной Америке, вторую - в Северной Африке, в южной и средней Европе, третью - в СССР, преимущественно в г. Красноармейске, Сталинградского округа (прежнее название Сарепта) и, в небольших количествах, в Тамбовском округе и в Северо-Кавказском крае; разводят ее отчасти и в Индии.

Семена горчицы заключают в себе два рода масла: жирное, состоящее из смеси глицеридов жирных кислот, и эфирное масло, придающее горчице специфический запах и вкус (см. Аллиловое горчичное масло). Жирное горчичное масло добывается прессованием дробленого семени, но, в отличие от других масел, дробление производится более мелкое, и дробленые семена при подогревании перед прессованием не увлажняются. Более мелкое дробление производится с целью получить порошкообразный жмых, который и представляет собою т. н. столовую горчицу, применяемую в качестве приправы к кушаньям и как лечебное средство. Увлажнять семя при нагревании перед прессованием нельзя, потому что тогда произойдет гидролиз синигрина, и жирное масло приобретет запах и привкус горчичного эфирного масла. В семенах жирное масло содержится в количестве 26—28,5% и состоит гл. обр. из глицеридов олеиновой и льняной кислот с небольшой примесью глицеридов кислот: стеариновой, арахиновой, эруковой и, возможно, рапиновой.

Горчичное масло относится к числу полувысыхающих. Масло черной горчицы имеет следующие главнейшие константы: удельный вес при 15° 0,9155—0,9193, температура застывания –17,5°, йодное число 96—114, коэффициент омыления 173,3—181,9; коэффициент преломления 1,4655. Константы масла белой горчицы: удельный вес 0,9125—0,916, температура застывания ­–16,3°, йодное число 92,1—103, коэффициент омыления 170,3—174,6. Константы масла сарептской горчицы: удельный вес 0,9206, коэффициент омыления 180,1, йодное число 108,3. По Л. Сарси масло сарептской горчицы состоит из глицеридов насыщенных кислот (5,05%), глицеридов кислот ряда олеиновой (78%), ряда льняной (9,5%) и ряда линоленовой (6,5%).

Горчичное масло употребляется главн. обр. в пищевом производстве (в хлебопечении), затем как прекрасная смазка для быстровращающихся осей, в фармации и парфюмерии и, наконец, в качестве средства для поглощения различных запахов (например, при очистке старых бутылок, бочек и т. п.). Мировая продукция горчичного масла - около 1000 т в год, но эта цифра весьма гадательна, т. к. в статистике горчичное масло обычно фигурирует в числе «прочих масел».

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 5 - 1929 г.