Гниение

Гниение

ГНИЕНИЕ, в ограниченном значении этого слова, совокупность биохимических деструктивных превращений белковых веществ или близких к ним азотистых тел (аминокислот, мочевины и прочего), сопровождающихся выделением неприятно пахнущих (зловонных) веществ. Гниение вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, главным образом гнилостных бактерий. Химизм процесса не вполне еще выяснен и может быть различен в зависимости от характера гниющего вещества и специфических свойств отдельных представителей бактерий.

В процессе гниения можно отметить следующие стадии: 1) пептонизирование белков под влиянием протеолитических ферментов бактерий (типа трипсина), ведущее через образование альбумоз и пептонов к различным аминокислотам; 2) дезамидирование аминокислот с выделением газообразного аммиака и накоплением органических кислот, которые, окисляясь и отщепляя карбоксильные группы, приводят к накоплению очень разнообразных продуктов. Из последних наиболее характерными можно считать индол


Индол

и скатол

Скатол

которым гниющие белки обязаны своим зловонием. Из других продуктов, характерных для процессов гниения, нужно указать сероводород, H2S, и его производное - метилмеркаптан, СН3·SH, а также ряд органических оснований моно- и диаминов; некоторым из них, объединяемым под названием птомаинов, приписывалось важное значение при отравлении трупным ядом. По выделению сероводорода в культурах отличают гнилостные бактерии от других; смачивание питательного препарата - агар-агара - уксуснокислым свинцом или примешивание к препарату виннокислого железа приводят к образованию черной каймы («ореола») вокруг колоний, выделяющих сероводород.

Различают два типа гнилостных процессов: анаэробный (без доступа воздуха) и аэробный. Первый приводит к менее глубокому расщеплению белковой молекулы, чем второй, в котором имеет место окисление за счет кислорода воздуха; при том различные виды бактерий обусловливают не одинаково глубокий распад белковой молекулы. В настоящее время главными возбудителями гниения считаются бактерии рода Bacterium vulgare, Proteus vulgaris и Bacillus putrificus. Кроме них, в процессе гниения принимают участие и другие бактерии, как Вас. mycoides, Bact. megatherium, Вас. mesentericus. К разлагающим белки бактериям нужно отнести и так называемую кишечную палочку - Bact. coli commune, являющуюся постоянным обитателем пищеварительного канала человека и животных. Вследствие ее способности сбраживать сахар в молочную кислоту она неправильно считалась раньше противогнилостной.

Значение гниения в природе огромно. Благодаря ему происходит разрушение трупов животных и человека, а также различных органических отбросов (фекальных масс), предотвращающее заполнение ими земной поверхности. Происходящий при гниении распад сложных молекул органического вещества приводит к его минерализации, вследствие чего входящие в состав вещества элементы становятся доступными для питания растений (удобрение навозом), чем они снова вводятся в круговорот веществ в природе. В технике процессы гниения имеют значение в кожевенном производстве при «швицевании» шкур - здесь гниение разрушает волосоносный слой и приводит к отделению волоса от глубже лежащих слоев шкуры, идущих на выделку кож.

Т. к. белковые вещества, имеющие большое значение в жизни человека в качестве питательных материалов, легко подвергаются гниению, то с гнилостными процессами часто приходится вести борьбу. Способы борьбы указываются самой природой возбудителей и их условиями развития. Т. к. развитие каждого организма возможно только в определенных условиях температуры и влажности, а развитие возбудителей процессов гниения, как и большинства бактерий, - в условиях отсутствия кислотности среды, то мерами предотвращения гнилостных процессов м. б.: 1) стерилизация высокой температурой (консервное дело) для умерщвления бактерий и их спор; 2) погружение в раствор уксусной или молочной кислоты (маринады) для устранения развития бактерий; 3) солка или копчение для той же цели; 4) высушивание (сушка грибов, иногда - мяса); 5) прибавление антисептиков (фенол, бура, салициловая кислота), что, однако, нежелательно в пищевых продуктах; 6) сохранение при низких температурах (холодильное дело).

Под термином гниения объединяют обычно и те процессы, которые связаны с превращением углеводов и приводят к порче растительного сырья (картофеля, дерева и пр.). Эти процессы деструктивного метаморфоза углеводов и пектиновых веществ в микробиологии называют брожением (брожение клетчатки, пектиновое брожение при мочке льна, конопли и пр.). В разрушении древесины выдающуюся роль играют различные грибы домовые.   

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 5 - 1929 г.