Галеты пищевые

Галеты пищевые

ГАЛЕТЫ ПИЩЕВЫЕ, лепешки, выпекаемые из крутого хлебного теста таким образом, чтобы в них оставалось возможно меньше влаги, и допускающие благодаря этому весьма длительное хранение (до 2 лет). Галеты пищевые играют роль хлебных консервов, подобно сухарям, от которых отличаются тем, что уже из выпечки выходят с небольшим содержанием влаги; благодаря этому они гораздо менее гигроскопичны и менее ломки, чем сухари. Галеты пищевые изготовляются из различных видов муки с небольшим прибавлением соли и сахара.

Галеты пищевые в разных государствах готовятся не одинаково: в Англии их пекут из пресного пшеничного теста, во Франции - из квашеного, в Германии - из смеси пшеничной и ржаной муки, а в СССР - б. ч. из пшеничной муки с добавлением толокна. Во Франции были испытаны для армии т. н. клейковинные галеты Паскаля, состоящие из смеси пшеничной муки и пшеничной клейковины, получающейся в виде отброса на крахмальных заводах при выработке крахмала из пшеничной муки. Эти галеты пищевые отличаются большим содержанием белковых веществ и очень питательны. Конские галеты пищевые, употребляемые в иностранных армиях, состоят из 75% овса, 15% гороха и 10% коноплянных семян. Для нашей армии конские пищевые галеты заготовлялись 2 сортов:

Для нашей армии конские пищевые галеты заготовлялись 2 сортов

Производство пищевых и конских пищевых галет почти одинаково, но конские галеты готовятся всегда пресные.

По проекту Общесоюзного стандарта (ОСТ), принятому Научно-техническим советом кондитерской промышленности, пищевые галеты разделяются на пять номеров.

Галеты пищевые №№ 1, 2 и 3 имеют практическое значение для военного ведомства, а галеты пищевые №№ 4 и 5 рассчитаны исключительно на гражданский спрос.

Производство галет пищевых состоит из следующих манипуляций: 1) приготовление теста (замешивание), 2) брожение теста, 3) раскатка его, 4) штамповка (формовка), 5) выпечка, 6) сушка, 7) сортировка, 8) упаковка и 9) хранение.

Для приготовления теста берут 35—45% воды от веса сухих материалов. Тесто д. б. упругое, крутое и по возможности лучше вымешено, для чего применяют специальные месильные машины. Для получения брожения употребляются закваска или дрожжи; количество закваски колеблется от 5 до 10% от количества муки. При заквашивании галетного теста можно поступать двояко: или заквашивать прямо густое тесто, или сначала заквашивать жидкое тесто, а уже потом жидкое квашеное тесто размешивать с сухой мукой до требуемой густоты. Приготовленное т. о. тесто ставится в теплое место с температурой 30—35°, где оно начинает бродить. Густое тесто требует для своего поднятия 8—10 ч., а жидкое 3—4 ч. Как и при производстве хлеба, тесто подымается два раза: сначала до формовки, а затем в готовых отштампованных галетах, которые перед сажанием в печь кладут в теплое место, где они продолжают бродить и подниматься. До формовки тесто д. б. хорошо раскатано (толщиной до 1 см), после чего его штампуют (формуют). Прокатка, штамповка, а равно последующее выпекание производятся такими же машинами и печами, как и при производстве бисквитов (см. Бисквитное производство). Для более скорой выпечки и лучшей просушки галеты накалывают так, чтобы на каждые 1,5—2 см приходилось по одному отверстию. Для рациональной выпечки галет пищевых требуются следующие условия: 1) большая площадь пода при малой высоте печи; 2) равномерная температура печи, 3) быстрая нагрузка и разгрузка. Этим требованиям удовлетворяют печи с подвижным подом, а еще лучше - цепные печи, которые допускают непрерывную работу и дают равномерную выпечку. Температура печи рекомендуется 160—200°, но по опытным выпечкам на некоторых фабриках Моссельпрома в Москве оказалось, что вполне возможно выпекать пищевые галеты на цепных печах при температуре 220—250°. При этом, в зависимости от толщины галет и температуры печи, продолжительность выпечки колеблется от 15 до 20 мин. Свежевыпеченные галеты содержат около 15—18% воды и потому, в целях продолжительного хранения, должны быть досушены. Это выполняется на стеллажах, устраиваемых над пекарной печью, или в обыкновенных каменных сушилках. После просушки галеты пищевые подвергаются сортировке для удаления недопеченных, недосушенных и поломанных галет. Эта операция тем важнее, что недопеченные и сырые пищевые галеты скоро портятся и покрываются плесенью, которая легко распространяется на остальной товар.

Для пищевых галет установлены следующие технические условия: 1) они д. б. хорошо и правильно испечены и высушены; влаги должно содержаться - в №№ 1, 2 и 3 не более 8%, а в №№ 4 и 5 - не более 12%; 2) они должны иметь слегка коричневый цвет, различных оттенков в зависимости от сорта муки, ровную, несколько блестящую, без трещин, поверхность, без пригорелых мест, посторонних включений или комочков; 3) в изломе они д. б. одного цвета, только полоска по краям (корочка) может быть несколько темнее остальной массы; излом должен представлять равномерную мелкопористую массу без больших пустот; 4) они д. б. хрупки и ломаться без особого труда; 5) вкус и запах д. б. нормальными, приятными, без посторонних привкуса и запаха, также без хруста на зубах, зависящего от минеральных примесей; 6) галеты пищевые, опущенные в воду, должны ее впитывать в себя, свободно намокая, но, не теряя своей формы, не превращаясь в тесто, и должны становиться мягкими настолько, чтобы их было легко разжевывать; в холодной воде (16°) галета должна удовлетворительно намокать в 1—2 мин., в горячей (60°) - в 1/2—1 мин.; 7) кислотность в пищевых галетах не должна превышать 6°, при выпечке на химических разрыхлителях щелочность не должна превышать 3°; 8) золы за вычетом поваренной соли д. б. в пищевых галетах в №№ 1, 2 и 3 не более 2,4%, а в №№ 4 и 5 - не более 0,8%, в том числе золы, нерастворимой в слабой соляной кислоте, не более 0,1%; 9) ломаных пищевых галет допускается в партии не более 20%; 10) пищевые галеты №№ 1, 2 и 3 должны быть квадратные, размером 10х10 см, или прямоугольные, 8х12 см; колебания допускаются до 5%; толщина м. б. 1—2 см, а средний вес одной галеты около 70 г.

Галеты пищевые упаковывают в деревянные ящики или в бумагу. Ящики для укупорки изготовляются из 12—13-мм сухих (не более 15% влажности) досок любой древесной породы; ящики с внутренними размерами 60x45x44 см, должны быть плотно сбиты и выложены внутри со всех сторон плотной оберточной бумагой. Галеты пищевые №№ 1, 2 и 3 могут, кроме вышеуказанного способа, укладываться рационами. Рацион должен заключать в себе 700 г галет, т. е. около 10 штук.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 4 - 1928 г.

Галеты пищевые