Диастаз

д

ДИАСТАЗ, амилаза, фермент (точнее группа амилолитических ферментов), превращающий крахмал в сахар. При разложении диастаза крахмала образуется ряд промежуточных продуктов - декстринов, которые в конечном итоге превращаются в мальтозу (солодовый сахар). Диастаз весьма распространен в растительном царстве; он находится в листьях, в стволах деревьев, в клубнях картофеля и в различных семенах. Особенно много диастаза в проросших семенах злаков (солод). Аналогичный фермент содержится в животном организме (в частности в слюне и в соке поджелудочной железы). Физиологическое значение диастаза состоит в том, что он переводит нерастворимое запасное вещество – крахмал - в потребляемое - сахар, который легко может перемещаться из клетки в клетку и транспортироваться т. о. к месту потребления.

Диастаз играет весьма существенную роль в ряде производств, в частности в пивоваренном, винокуренном и хлебопекарном производствах. Одним из основных моментов этих производств является образование углекислоты и винного спирта. Указанные продукты возникают в результате жизнедеятельности дрожжей, которые разлагают (сбраживают) сахар. Так как в большинстве случаев в тех исходных материалах, которые употребляют в качестве сырья для указанных производств (например, картофель, семена злаков), находится не сахар, а крахмал, который не сбраживается дрожжами, то крахмал и д. б. предварительно осахарен диастазом. Обычно (в пивоваренном и винокуренном производствах) диастаз вносится в затор в виде веществ, содержащих диастаз, например, солода, в других случаях (при хлебопечении) довольствуются тем диастазом, который содержится в муке (диастаз покоящихся семян). Однако за последнее время довольно широкое распространение получили многочисленные препараты диастаза, выпущенные в продажу под самыми разнообразными названиями. В громадном большинстве случаев они представляют собою водные вытяжки из солода, или сгущенные путем выпаривания в вакуум-аппарате или осажденные прибавлением спирта. В последнем случае из вытяжки выпадают растворенные в ней белки, которые увлекают с собой диастаз. Полученные таким образом вытяжки диастаза (в виде высушенного осадка белков) довольно долго сохраняют свое диастатическое действие. Описанные солодовые препараты диастаза не годятся для приготовления декстринов, т. к. эти последние легко превращаются ими в сахар. Для производства декстринов употребляют препараты диастаза, получаемые из плесневых грибков или бактерий (биолаза, таки-диастаз и др.). Эти препараты нашли широкое применение в текстильном производстве и в кондитерском. Во французской научной литературе термином диастаз обозначают все вообще ферменты.

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 6 - 1929 г.