Бычье сало

Бык

БЫЧЬЕ САЛО, говяжье сало, жир, получаемый из различных частей тела крупного рогатого скота - быков, волов, коров и телят. Количество сала в жировых тканях животного колеблется в зависимости от части тела, от степени упитанности, от породы, пола и возраста. Наиболее богато жиром (после костного мозга) почечное сало (94,15% жира), меньше всего содержится жира в грудной ткани (64,27%). В среднем жировая ткань упитанной коровы содержит 93,74% жира, тощей - 88,68%, теленка - 73,86%. Прежде считали, что бычье сало состоит из смеси тристеарина, трипальмитина и триолеина. Однако новейшие исследования показали, что в нем заключаются смешанные глицериды: дистеаропальмитин, дипальмитостеарин, дипальмитоолеин и стеаропальмитоолеин; кроме того, имеется и глицерид льняной кислоты. Соотношения между указанными глицеридами обусловливают свойства сала. У быков более твердое сало, чем у коров, и содержит больше стеарина; при питании масличными жмыхами получается более мягкое сало, более богатое олеиновой и льняной кислотами. На рынке бычье сало известно в виде двух главных сортов: сырца, т. е. жира вместе с жировой тканью, и топленого сала, т. е. жира, полученного путем сухого или мокрого салотопления. В свою очередь эти сорта делятся по месту добычи из тела животного: околопочечное, околосердечное, легочное, шейное и спинное сало. Смотря по свежести, бычье сало бывает белого, желтого и бурого цвета. Свежее бычье сало имеет приятный запах и почти безвкусно; свободных кислот в нем не более 0,5%. При небрежном хранении под влиянием энзимы липазы количество кислот увеличивается, доходя до 25% и более, - сало приобретает тогда прогорклый запах и вкус.

Константы бычьего сала: удельный вес при 15° 0,925—0,952, температура плавления 40—50°, температура застывания («титр») 27—38°, число омыления 190,6—200, йодное число 32,7—56,7, число Генера 94,7—96,1, коэффициент преломления при 40° 1,4551. Указанные константы варьируют в зависимости от сорта сала, возраста, пола, пищи. Почечное сало обладает наибольшей температурой плавления (49,6°), сало мошонки - наименьшей (42,5°). Коэффициент омыления в почечном сале наименьший (193,0), в мошоночном - наибольший (198,3 - Л. Майер). По Раффо и Форести, коэффициент омыления сала пятилетнего быка 196,57, а сала теленка 198,30; йодное число брюшного сала 43,20, а сала мошонки 48,27. Константы жирных кислот бычьего сала: температура плавления 43—47°, температура застывания 34,5—46,6°, йодное число 25,9—57,0.

Мировое производство бычьего сала определяется в 350000 т. До империалистской войны на долю России приходилось 185000 т, т. е. около 53,0%. До начала настоящего века бычье сало играло очень важную роль в технике мыловарения и смазочных масел; в настоящее время оно идет почти исключительно для пищевых целей; мыловаренные заводы 3ападной Европы и СССР пользуются лишь случайными закупками на рынке бычьего сала, непригодного в пищу вследствие начавшегося разложения; для смазки теперь идут тяжелые нефтяные масла, которые почти вытеснили бычье сало, равно как и другие виды сала.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.