Бульон-экстракт

б

БУЛЬОН-ЭКСТРАКТ, мясной, сгущенный отвар из мяса, овощей, пряностей и животных жиров, сдобренных поваренной солью. Состав отвара из мяса (без примесей) до сгущения, по Мунку и Уффельману: белков 0,30—0,40%, жира 0,20—0,40%, солей 1,25—1,80%, экстрактивных веществ 0,45—0,70%, клеевых веществ 0,30—0,70%. Сгущенный бульон-экстракт часто формуют в виде небольших «порционных» кубиков (весом 4 г) или пластин. Содержание соли допускается в порционных кубиках до 65% (на практике редко превышает 45%). Бульон-экстракт фальсифицируется прибавлением сахара, муки, желатины, альбумина, казеина, растительных масел и пр. Бульон-экстракт благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ и приятному вкусу имеет в домашнем хозяйстве широкое применение. Мясной экстракт Либиха (добытый впервые в 1848 г.) содержит около 18% соли. Русский рынок может явиться крупным потребителем бульон-экстракта, и оборудование специальных отделений по производству бульон-экстракта на бойнях и беконных заводах должно явиться насущной потребностью.

Овощной бульон-экстракт представляет смесь экстрактных сгущенных отваров из овощей, белых грибов, пряностей с поваренной солью (например, бульон-экстракт «Магги»). Овощные бульон-экстракты отличаются меньшей питательностью и могут служить лишь для сдабривания пищи. Овощные бульон-экстракты сохраняются лучше, чем мясные. Кроме перечисленных бульон-экстрактов существует большая рецептура по приготовлению различных питательных экстрактов, например, из дрожжей (препарат «Sirus» Бухнера), из гороха (Г. П. 274959 от 29/XII—1911 г.) и пр. Встречающиеся на рынке рыбные бульон-экстракты имеют очень ограниченный круг потребителей. Для приготовления рыбного бульон-экстракта обычно идет «обезжиренная» рыба, иначе получаемый готовый продукт не выдерживает долгого хранения («прогоркает»).

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 2 - 1928 г.

Бульон-экстракт Магги