Бойни

Бойни

БОЙНИ, организованные предприятия для убоя всякого рода скота (скотобойни). Основные задачи боен: 1) снабжение населения здоровыми и доброкачественными мясными продуктами; 2) предупреждение эпизоотических заболеваний скота как в местности, где находятся бойни, так и в областях, откуда скот доставляется на убой; 3) рациональная и экономически выгодная обработка всех получаемых при убое мясных продуктов и отбросов. Указанными задачами определяются те основные черты, которые присущи всем благоустроенным бойням: А) Бойни должны быть расположены на едином, специально отведенном участке земли и объединены в возможно меньшем числе отдельных зданий, распределение и оборудование которых обеспечивало бы согласованный ход всех производственных операций с наименьшей затратой времени и рабочей силы во всех стадиях производства. Участок, отводимый под постройку, д. б. рассчитан на свободное расширение всех частей боен по крайней мере в течение ближайших 25 лет. Б) Как в санитарных целях (изоляция прибывающего скота), так и из экономических соображений бойни должны быть соединены подъездной ветвью с ближайшей железной дорогой или пристанью водного пути, а также связаны с городом благоустроенными мощеными дорогами. В больших городах, с массовым убоем скота, необходимо устройство трамвайных путей или организация автомобильного транспорта. В) При постройке боен и организации дела необходимо сообразоваться со всеми требованиями санитарии и гигиены, и все производство должно находиться под постоянным сани-тарно-ветеринарным надзором. Бойни должны располагаться на возвышенном и открытом участке земли, вне границы городских поселений, на расстоянии не менее 300—400 м от жилых кварталов, и притом так, чтобы господствующее направление ветра было со стороны города.

Г) Весьма важное санитарное и производственное значение имеет обильное снабжение боен здоровой водой - речной, артезианской или из сети городского водопровода, - из расчета 0,3—0,6 м3 на голову забиваемого в сутки скота. Для отвода всех отработанных промывных вод бойни должны иметь соответственные водоемы или участки земли с сухим, незагрязненным отбросами грунтом для поглощения этих вод, которые предварительно очищаются биологическим или химическим способом, а если нужно, то и стерилизуются кипячением или химическим путем. Весьма понятно, что рациональное осуществление всех этих сложных задач возможно лишь при устройстве в продовольствуемом пункте одной центральной общественной бойни, сооружаемой и эксплуатируемой коммунальным управлением.

В состав рационально устроенной бойни, кроме специальных зданий для убоя всякого рода скота, должны входить вспомогательные предприятия и заводы для переработки сырых животных продуктов и отбросов (Заводы: маргариновый, гольевой, колбасный и консервный устраиваются лишь на Б. среднего и большого размера, где эксплуатация их может быть обеспечена круглый год достаточным количеством сырья и является рентабельной), получаемых при убое скота, т. к. только этим можно предупредить вынос их в жилые городские кварталы, что лишило бы ветеринарный контроль всякого фактического значения. К таким сооружениям относятся:

1) Сенной скотозагонный двор, вместимостью от 2- до 3-кратного максимального суточного убоя, - для временного содержания и отдыха прибывающего скота, с крытыми хлевами, с сараями для корма, с приспособлениями для водопоя, канализацией, искусственным освещением, мощной вентиляцией и гладкими водонепроницаемыми полами и проездами. При скотозагонных дворах обычно устраиваются общежития для надсмотрщиков и проводников прибывающего скота.

2) Скотопригонный двор (торговая площадка) - для выставки и продажи крупного рогатого скота, по возможности крытый (для защиты от непогоды), и закрытые хлева для свиней и мелкого скота.

3) В непосредственной близости от скотозагонного двора, но совершенно от него изолированно заборами, устраиваются: а) карантинный двор для скота сомнительного здоровья, в количестве от 20 до 25% максимального суточного убоя, с открытыми хлевами для стойлового содержания; б) чумной двор для заразного скота, с крытыми хлевами, причем все сточные воды из них д. б. собираемы и стерилизуемы перед спуском их в общую канализацию бойни. Оба последние двора д. б. совершенно разобщены между собой и иметь особые ворота для приема скота с железной дороги, скотозагонного и скотопригонного дворов и для выгона его на двор собственно бойни. При чумном дворе, совершенно изолированно от остальных частей и зданий бойни, устраиваются санитарная бойня для убоя скота сомнительного здоровья и явно заразного и утилизационное отделение (завод) для переработки с техническими целями павших и заразных животных, а равно забракованных мясных продуктов, конфискуемых ветеринарными врачами при осмотре во время убоя. При переработке этих конфискатов в паровых утилизационных котлах и аппаратах получаются стерилизованные: сало для изготовления мыла и смазочных масел, костяной и мясной туки для удобрения и для корма животных и клей для малярных работ.

4) Фрей-банк, или особое отделение для обезвреживания т. н. условно годных мясных продуктов, т. е. таких, которые допускаются для употребления в пищу людям лишь после проваривания в течение 3—3,5 ч. в специальных паровых закрытых стерилизаторах под давлением до 1 atm, в отдельных кусках весом от 2—4 кг. При условии применения указанного способа удается сберечь на больших бойнях от полного уничтожения громадное количество мясных продуктов (например, в Москве - до 360000 кг, на сумму свыше 225000 р. в год), которые после стерилизации продаются по пониженной цене (в Германии по особым удостоверениям). Помещения фрей-банка располагаются также совершенно изолированно от всяких других помещений бойни, преимущественно на границе бойни, и имеют вход для покупателей непосредственно с общественных проездов. Условно годное мясо (главн. обр. свинина), кроме проварки паром, может стерилизоваться также путем проварки в горячей воде, посолки в течение трех недель или выдерживания (исключительно говядина) в течение трех недель в камерах с сухим, искусственно охлаждаемым до +2° воздухом, для чего на бойнях устраиваются особые посолочные и холодильники. При утилизационном заводе д. б. устроены помещения для хранения и дезинфекции инструментов и специальной одежды, а также для переодевания рабочих и служащих всех отделений санитарной бойни; здесь также должны быть особые приспособления для обезвреживания промывных вод химическим или паровым способом перед спуском их в общую канализацию и печь для сжигания заразного навоза и отбросов.

5) Альбуминный завод, на который доставляется вся кровь от убиваемого скота. В зависимости от оборудования на заводе может вырабатываться целый ряд фабрикатов: светлый альбумин - для закрепления красок на тканях в текстильном производстве; черный альбумин, применяемый в качестве краски, и черный альбумин (дефибгемальбин), употребляемый в сыром или сушеном виде в качестве клея в фанерной и авиационной промышленности; дефибрированная кровь - для изготовления фармацевтических препаратов; сушеная кровь (из отбросов альбуминного производства) - для удобрения; сушеная химически обработанная кровь - для изготовления пуговиц, статуэток, розеток, штепселей, выключателей и прочих электротехнических принадлежностей; сушеная кровяная мука, употребляемая в пищу людьми и по своим питательным качествам равноценная мясу; наконец, собранная надлежащим стерильным способом сырая кровь, употребляемая с лечебными целями, свиная кровь - для колбасного производства.

6) Кишечный завод, вырабатывающий ручным или машинным способом: сушеные и мокросоленые кишки для колбасного производства; сушеные пузыри для герметичного хранения жиров и выделки воздухо- и водонепроницаемых покрышек на сосуды; струны для скрипичных инструментов; кетгут (тонкие нитки) для сшивания полостных разрезов при хирургических операциях. При кишечном заводе или вблизи от него обычно устраивается особое каныжное отделение для сбора содержащегося в желудке крупного рогатого скота непереваренного корма (каныга) и для вскрытия, промывки, ошпарки и очистки желудков после удаления из них содержимого; каныга перерабатывается на топливо в виде прессованных брикетов или же удаляется с бойни на свалку, т. к. в сыром, необработанном виде она непригодна для удобрения земли.

7) Салотопенный завод, на котором, в зависимости от его оборудования, вытапливается из свежего сала-сырца, получаемого при убое здорового скота: а) огневым способом в железных котлах с деревянными наделками (что, однако, осуждено наукой и практикой) - пищевое кашное сало двух сортов или б) паровым способом, в открытых железных котлах с двойными стенками (дежистерах) - пищевое паровое сало. После вытопки в обоих случаях остаются на дне топильных котлов органические пленки (шквары), из которых путем выварки паром в закрытых железных котлах (автоклавах) и последующего горячего или холодного прессования добываются грязное сало 3-го сорта, идущее для технических целей, и прессованные жмыхи, употребляемые для корма свиней. На паровых салотопенных заводах больших боен, называемых в таких случаях маргариновыми заводами, из парового сала, путем прессования его в гидравлических прессах под давлением в 20 atm, добывается олеум (маргарин) и стеарин, из которых затем на специальных заводах выделяется глицерин. Наконец, после тщательного смешивания маргарина с молоком (100% по весу) или сливками (10%), промывания полученной смеси в холодной воде и протирания ее с поваренной солью в вальцовках с деревянными валами, изготовляют искусственное масло (способ Меж-Мурье), представляющее высококачественный суррогат коровьего сливочного масла, имеющий широкое применение в кулинарии и кондитерском производстве. Выпускаемые для употребления в пищу маргарин и искусственное масло должны изготовляться под контролем санитарного врача из свежего говяжьего сала от здорового скота; по своему качеству эти продукты стоят несравненно выше обычного кашного сала, т. к. не содержат в себе стеарина и глицерина, не усвояемых организмом человека, а потому употребление их в пищу широко распространено в странах Западной Европы и Америки.

8) Кожевенный склад - для сбора, очистки, посолки (сухой или мокрой) кож крупного рогатого скота и конских, а также для сушки на вешалах кож мелкого скота. В означенном складе, после консервирования кож указанным способом, они сохраняются до отправки для дальнейшей обработки на кожевенных заводах.

9) Гольевой завод - на который доставляются все внутренние органы (легкие, почки, печень, сердце, рубцы) и голье (голова, ноги) от забиваемого скота; здесь они тщательно очищаются и промываются, а голье, по отделении рогов и копыт, ошпаривается и очищается от волоса.

10) Колбасный завод с коптильней - для изготовления колбасных изделий и окороков, с отделением для вытопки жира из костей.

11) Консервный завод, устраиваемый обычно в непосредственной связи с колбасным заводом, - для изготовления разнообразных мясных консервов.

12) Неотъемлемой составной частью современной благоустроенной бойни является холодильник (с искусственным охлаждением), устраиваемый в одном общем здании с убойными залами или соединяемый с ними крытой галереей. Необходимость устройства холодильника вызывается, с одной стороны, тем, что неостывшее «парное» мясо чернеет и подвергается разложению при соприкосновении мясных туш между собой, легко мнется и быстро портится при перевозке в лавки; с другой стороны, - тем, что такое мясо трудно усваивается организмом человека ранее полного остывания его до температуры от +4 до +8°, завершения процесса образования в тканях молочной кислоты и покрытия мяса с поверхности сухой твердой пленкой (желатинирования), не дающей отлипа при прикосновении и препятствующей проникновению извне инфекционных начал, что делает мясо более стойким при транспорте и хранении в холодильнике, лавках и домашнем быту. В холодильнике при бойнях обычно устраиваются отдельные помещения: а) остывочная - куда поступают для предварительного охлаждения в течение 15—24 ч. с +28 до +8° все мясные туши, для чего остывочная д. б. рассчитана на прием максимального суточного убоя скота; б) разрубочная - для разрубки мясных туш на части; в) солильня - для посолки мяса; г) камеры для охлаждения мясных туш с +8 до +2 и +4° обычно для кратковременного хранения их (в подвешенном состоянии), а на экспортных бойнях, кроме того: д) морозильня - для замораживания охлажденного мяса в течение двух суток с +4 до —8, —10° и е) камеры для хранения мороженого мяса (в штабелях) при температуре —8°.

13) В последние годы на благоустроенных бойнях, в непосредственной с ними связи, устраивается центральный оптовый мясной рынок для торговли свежим охлажденным мясом местных боен и также для обязательного ветеринарно-санитарного исследования и продажи привозного мяса, чем достигается концентрация оптовой мясной торговли и рациональная постановка коммунального контроля за доброкачественностью всего выпускаемого мяса, а равно правильная котировка цен на него.

14) Кроме указанных выше основных зданий, сооружений и перерабатывающих заводов, для бойни необходимы: центральная паровая котельная - для отопления всех жилых и производственных зданий и получения горячей воды; центральная силовая станция для электрического освещения и электрификации всей бойни; ремонтная мастерская для монтажа всех механических оборудований, а также ряд административно-хозяйственных построек, как то: контора управления бойни с центральной лабораторией для микро- и макроскопических исследований для определения болезней животных, жилые дома для администрации и служебного персонала, общежития для рабочих, механическая прачечная с дезинфекционной камерой для стирки специальной одежды рабочих и служащих, т. к. ежедневно перед началом работ должна выдаваться чистая одежда; специальное здание для переодевания рабочих до и после работ, с умывальниками, теплыми душами и ваннами; центральный склад для хранения топлива, материалов и хозяйственных припасов; конюшни, сараи, гаражи для обоза и т. п. В капиталистических странах на бойнях обычно строится также специальное здание – биржа - для заключения и регистрации всех торговых сделок и котировки продажных цен на живой скот, мясо и мясные продукты.

Важнейшей частью бойни являются здания для убоя всякого рода скота. В этом отношении следует различать два основных типа: так называемые общественные, или коммунальные, бойни, имеющие распространение в Европе, и экспортные бойни, или промышленные, получившие особенное развитие в Америке. Первые находятся в потребляющих районах и предназначены для снабжения местного населения мясом; вторые же служат гл. обр. для экспорта мяса на внутренние и заграничные рынки. Различие европейского (в том числе и русского) и американского типов боен заключается прежде всего в способах убоя скота, обескровливания убитого животного и разделки мясных туш. На бойнях европейского типа первая часть работы (убой и обескровливание) производится над животным, принудительно приведенным в горизонтальное положение, и лишь в конце разделки туше придается вертикальное положение. На бойнях американского типа все операции производятся над животным, которое находится в подвешенном состоянии (вертикальном положении), чем достигается более полное обескровливание, а в силу этого большая стерильность и возможность более стойкого хранения мяса в холодильнике и при транспортировании. Далее, при европейском типе постройки, в зависимости от размеров бойни, или строится для убоя каждого рода скота особое помещение, или же весь убой сосредоточивается в одном здании, но при том непременном условии, чтобы убой лошадей и свиней производился отдельно и в изолированных одно от другого помещениях. Последнее обстоятельство вызывается требованиями особой осторожности при убое лошадей, больных сапом, а в отношении свиней - необходимостью специальной конструкции убойного зала и устройства мощной вентиляции для удаления водяных паров, выделяющихся из шпарильных чанов. При американском типе постройки, вследствие применения особых способов убоя, залы для крупного и мелкого скота и свиней нередко совмещаются.

Все вышеуказанные многочисленные специальные здания, заводы, предприятия и сооружения при европейском типе постройки бойни располагаются всегда в одной горизонтальной плоскости, на общем, отводимом под постройки, участке земли, что составляет характерную особенность этого типа (фиг. 1).

План Московской бойни скота

Эти постройки объединяются сообразно своему назначению в определенные, изолированные заборами группы, а в этих последних - в строгом взаимном расположении для планомерного, согласованного и последовательного хода всех производственных операций, начиная с приема прибывающего на бойни скота и кончая выпуском с них готовой мясной продукции. Между отдельными зданиями и группами их устраиваются широкие (от 12 до 20 м) проезды с тротуарами и дворы, обсаживаемые деревьями и покрываемые асфальтовыми или иными гладкими водонепроницаемыми каменными мостовыми, допускающими легкую и дешевую очистку и дезинфекцию, а равно применение электровозов и механических двигателей по всей территории боен.

Современный европейский тип постройки боен получил название немецкой зальной системы. Его главнейшие преимущества:

1) Более целесообразный генеральный план расположения всех специальных зданий бойни. По этому плану здания для убоя всех родов скота располагаются компактно, в одном месте, параллельными рядами и перпендикулярно к продольной оси боенского холодильника, образуя с ним широкий проезд в 15 м, перекрытый крышей со световыми фонарями и называемый «соединительной галереей» (фиг. 2).

Генеральный план Штутгартской бойни

При помощи этой галереи 5 получается возможность быстрого, дешевого и санитарного транспортирования мясных туш по подвесным воздушным путям, начиная от убойных зал 1, 2 и 3, по окончании их обработки, до остывочной, холодильных камер 4 и даже для погрузки на подводы; при этом во всех стадиях этих передач мясные туши не снимаются с подвесных путей, а крытая галерея дает возможность грузить их даже в непогоду. К достоинствам новейшего европейского типа д. б. также отнесено рациональное, систематизированное расположение всех построек боен, предназначенных: а) для выгрузки, содержания и продажи скота 6, б) собственно для убоя скота, разделки туш и хранения в общем холодильнике, в) для переработки продуктов и отбросов убоя, г) для торговой биржи, управления бойнями, домов для администрации и рабочих боен и всякого рода служб, д) для крытого оптового мясного рынка для торговли местными и привозными мясными продуктами, с холодильником при нем и е) древесные насаждения Д. 2) Зальная система помещений для убоя всех родов скота, стоящая при постройке и ремонте дешевле французской камерной системы и обеспечивающая более действительный производственный и ветеринарно-санитарный контроль за всеми операциями в убойных залах. 3) Применение в механическом оборудовании боен всякого рода новейших машин и приспособлений для подъема и опускания, убоя, вертикальной разделки и транспортирования мясных туш, продуктов и отбросов убоя. Все эти механические приспособления ускоряют производственную работу, улучшают качество продукции и облегчают физический труд рабочих. Особо при этом д. б. отмечены более гуманные способы убоя скота: а) путем применения предварительного оглушения животного при помощи безопасного револьвера или особого молота (Мерлина) и последующего обескровливания, всегда, однако, недостаточного, вследствие производства его при горизонтальном положении животного на полу (способ этот применяется на всех бойнях европейского типа); б) путем применения для убоя свиней особого станка системы Вильтмана, в котором безболезненно фиксируется животное при его оглушении. Заслуживает также внимания применяемый с успехом на парижских бойнях электрический аппарат системы Перко (круглая пила, приводимая в быстрое вращение от электромотора через посредство длинного гибкого вала, наподобие бормашины), при помощи которого быстро и без порчи снимается механическим путем кожа с убитого животного, чем сокращаются до минимума убытки от порезов кож, достигающие на крупных бойнях многих сотен тысяч руб. в год. 4) Образцовое устройство подсобных заводов при бойнях для переработки продуктов и утилизации отбросов убоя. 5) Крытые каменные или железобетонные хлевы и рынки весьма целесообразны, несмотря даже на мягкий климат европейских стран. К числу немногих исключений принадлежат рынки в Париже и Орлеане, представляющие собой открытые с боков железные павильоны, и лондонская торговая площадка для скота, устроенная под открытым небом. 6) Не оставляют желать ничего лучшего мостовые на всех дворах и проездах боен, устроенные по системе Кизерлинга (усовершенствованный тип макадама) или, в крайнем случае, из отборной гранитной шашки с цементными швами. Еще более совершенно устраиваются полы в убойных залах, рынках и хлевах, где они изготовляются из бетона, с чистой зашлифовкой цементом или асфальтовым покрытием, или из больших каменных тщательно притесанных плит со швами на цементном растворе или асфальте. Такие полы имеют громадные преимущества в санитарном и хозяйственном отношениях, так как допускают легкую и дешевую очистку и дезинфекцию и весьма пригодны для механического транспорта. Целесообразное устройство и усовершенствованное механическое оборудование всех подсобных заводов при бойнях для переработки продуктов и утилизации отбросов значительно повышают рентабельность дела.

В США с 1906 г., с учреждением образцового ветеринарно-санитарного надзора, организованного самими предпринимателями и ветеринарными управлениями, как центральным, так и местными, дело заграничного экспорта мясных продуктов получило большое развитие и приняло особенно широкие размеры во время последней мировой войны. Колоссальные успехи мясной индустрии США обусловлены особой организацией американских боен. К техническим особенностям организации американских боен должны быть отнесены: 1) Отсутствие большого числа отдельных специальных зданий, как это наблюдается на всех бойнях европейского типа, и совмещение этих зданий, в зависимости от размеров боен, в возможно меньшем числе многоэтажных зданий, например, в трех, двух и нередко даже в одном. Вследствие этого уменьшается площадь земли, потребная для боен при той же мощности, а вместе с тем уменьшаются расходы на постройку ее, ремонт и эксплуатацию. 2) Концентрация предубойных хлевов, убойных залов для всех родов скота, заводов для переработки продуктов и отбросов убоя, холодильника и складов готовых товаров, в зависимости от мощности боен, по возможности в меньшем числе тех же многоэтажных зданий, например, в трех, двух и даже в одном. Т. к. при этом всегда, как правило, залы для убоя скота располагаются в самом верхнем этаже, куда скот сам поднимается по пологим коридорам, то при эксплуатации этих боен получается: а) экономия в стоимости транспорта на бойнях не только собственно мяса, но также всех продуктов и отбросов убоя, т. к. они опускаются под действием собственного веса в нижние этажи, для переработки и хранения; б) экономия во времени и рабочей силе, т. к. все продукты по широким трубам или бесконечным лентам подаются на столы в рабочие помещения для переработки немедленно после получения их при убое; в) полная гарантия соблюдения санитарных требований при указанном транспорте продуктов (фиг. 3 и 4).

Продольный разрез бойни в Фенулье

План верхнего этажа бойни

3) Зальная система помещений для убоя скота, наподобие лучших европейско-немецких образцов, и совершенная механизация убоя и разделки мясных туш (в частности, очистки свиных туш от волоса с помощью особых скреб-машин), чем достигается ускорение процессов убоя и разделки мясных туш, полное обескровливание убитого животного (всегда в вертикальном, подвешенном положении) и улучшение санитарной обстановки всех производственных операций (фиг. 5).

Зал для убоя крупного скота

4) Усовершенствованное механическое оборудование заводов для переработки и утилизация всех продуктов и отбросов убоя с применением возможно полной дифференциации обработки их, для чего крупные хладобойни устраивают тщательно оборудованные пищевые, химические и фармацевтические лаборатории и приглашают лучших специалистов, химиков и врачей, затрачивая на содержание лабораторий на крупных мясохладобойнях ежегодно громадные денежные средства. В результате этих лабораторных работ они совершенствуют и расширяют работу своих вспомогательных заводов и получают количество ценных продуктов и фабрикатов, во много десятков раз превышающее выработку их на лучших европейских бойнях, и тем самым понижают себестоимость выпускаемого основного продукта - мяса. Достаточно указать, что при переработке на американских хладобойнях одних лишь желез скота, сбор которых на европейских бойнях почти не производится, получается 48 различных фармацевтических препаратов высокой медицинской ценности.

К особенностям организации американских мясохладобоен в производственном отношении д. б. отнесено строгое разделение труда между рабочими, заключающееся в следующем. Все работы по какой-либо законченной группе операций (например, привод и убой скота с полной разделкой туш и передачей получаемого мяса, продуктов и отбросов убоя к местам хранения или переработки их) поручаются одной определенной группе рабочих, остающихся неизменно на назначенных им местах, между тем как подлежащая обработке туша движется мимо них по подвесным воздушным путям автоматически, при помощи электрической тракции, или легким усилием рабочего. При этом каждому рабочему поручается производить всегда на одном и том же месте туши одну и ту же определенную и короткую операцию. Подобным же образом осуществляется инспекторами ветеринарно-санитарный надзор за мясными продуктами, размещаемыми рабочими на движущихся бесконечных лентах столов для контроля. Благодаря этому производительность труда одного рабочего на американских промышленных бойнях для свиней и мелкого скота выше производительности на лучших европейских бойнях в 2—2,5 раза, а по сравнению с примитивно оборудованными русскими бойнями даже в 5 раз.

Указанные достоинства и преимущества постройки и эксплуатации американских боен, по сравнению с современными европейскими бойнями, возбудили у муниципалитетов различных городов Франции и Германии исключительный интерес к вопросу о возможности применения нынешнего американского типа к постройке европейских муниципальных боен. На европейских и, в частности, на русских бойнях владельцы скота обладают полной уверенностью в получении всех индивидуально им принадлежащих продуктов убоя, извлекая из них максимальную выгоду. На подавляющем числе общественных бойнях губернских и уездных городов СССР (например, в Москве) все операции по убою скота и разделке мясных туш производятся городскими рабочими под наблюдением владельцев скота или их доверенных, а получаемые продукты в главной своей массе перерабатываются на городских же заводах боен, сданных в аренду государственным предприятиям. Между тем в американских промышленных бойнях все продукты, немедленно же по получении их при убое, обезличиваются и направляются в общую переработку. Так. обр. при американском промышленном типе постройки боен отдельные мясопромышленники утрачивают возможность получения всех индивидуально принадлежащих им продуктов убоя, которыми они пожелали бы воспользоваться по коммерческим соображениям; правильность выделения всех (кроме легко номеруемых мясных туш и кож) индивидуальных продуктов убоя из общей обезличенной массы их, притом в отсутствии доверенных лиц от владельцев, вызывает у последних сомнения и, кроме того, создает значительные осложнения в ходе производственных процессов, понижая достоинства американской промышленной системы и делая самую выдачу отобранных индивидуальных продуктов сложной и трудно исполнимой. Обстоятельство это было одной из главных причин ликвидации всех построенных акционерными обществами во Франции во время мировой войны с коммерческими целями по американскому промышленному типу боен, оказавшихся после войны непригодными для эксплуатации в качестве муниципальных боен, вследствие чего эти бойни ныне переустроены для колбасного и консервного производства. В виду этого, в целях использования несомненных преимуществ американского промышленного типа при применении его для постройки муниципальных боен, в этом типе д. б. сделаны соответствующие конструктивные изменения, обеспечивающие возможность выдачи отдельным владельцам скота индивидуально принадлежащих им продуктов убоя в тех случаях, когда они не пожелают направить их в общую обезличенную переработку. Этот видоизмененный тип американской промышленной бойни, который можно наименовать американским смешанным типом (микст), в применении к постройке муниципальных боен в настоящее время осуществлен только в Австралии (гг. Сидней и Аделаида) и предполагается к осуществлению в г. Монтевидео в Южной Америке. Применение американского промышленного типа, с незначительными в нем изменениями, для постройки муниципальных боен в городах СССР является особенно рациональным в виду осуществляемой ныне правительством экономической политики охвата государственным капиталом всей мясной промышленности. Применение этого типа тем более облегчается, что выдача индивидуальных продуктов м. б. сведена до минимума по сравнению с капиталистическими странами, где в больших городах число клиентов боен составляет многие десятки отдельных частных мясопромышленников. Так, например, в Москве в 1926/27 г. 85% операций по убою крупного скота и торговле получаемыми мясными продуктами выполняется государственным капиталом через государственные организации и лишь 15 % их - частным капиталом, через мясопромышленников.

В табл. 1 указано количество мяса, получаемого ежегодно от убоя всякого рода скота в производящих и потребляющих районах СССР, по данным Народного комиссариата земледелия на 1925/26 г.

Количество мяса, получаемого ежегодно от убоя всякого рода скота в производящих и потребляющих районах СССР, по данным Народного комиссариата земледелия на 1925/26 г.

Из этой таблицы видно, что излишки мяса производящих районов покрывают с избытком не только все потребности местного населения и населения потребляющих районов, но и обеспечивают в своем общем балансе свободный остаток мяса в 64272 т в год для экспорта на заграничные рынки. Если учесть колоссальные потенциальные возможности скотоводческих районов страны и основной земледельческий характер ее, то станет ясным, что указанный минимальный экспортный мясной ресурс СССР, по осуществлении проводимого плана строительства боен и развития холодного железнодорожного транспорта, м. б. свободно увеличен в десятки раз; в виду особо выгодного географического расположения Союза по отношению к западно-европейским странам, русскому мясному экспорту обеспечены все преимущества по сравнению с существующим экспортом заокеанских стран. По анкетным данным 1926 г. Народного комиссариата внутренних дел, всего в Союзе зарегистрировано 670 коммунальных боен. В табл. 2 указано количество действующих в 1926 г. коммунальных боен, разбитых на 6 групп различной мощности, в зависимости от числа жителей, а также количества забиваемого на них скота и обслуживающего их ветеринарно - санитарного персонала.

Количество действующих в 1926 г. коммунальных боен, разбитых на 6 групп различной мощности, в зависимости от числа жителей, а также количества забиваемого на них скота и обслуживающего их ветеринарно - санитарного персонала

Общественно - санитарное значение боен. В последней четверти прошлого столетия русское правительство и общественные учреждения под влиянием эпизоотий, разорявших Россию, и под влиянием требований гигиены вынуждены были сосредоточить убой скота в одном месте - на бойнях, учредив ветеринарный надзор за живым скотом и за получаемыми от него продуктами. При обнаружении какой-либо заразной болезни надзор выясняет, откуда пришел больной скот, с целью принять меры на месте. Имея перед собой громадный патологоанатомический материал, ветеринарный надзор выясняет статистику болезненности скота, частоту заболевания, изучает географическое распространение болезней, локализацию таких болезней, как туберкулез, выясняет частоту заболевания глистными болезнями, и т. д.

Количество крупного рогатого скота, доставляемого к местам убоя в СССР по одним только железным дорогам, т. е. не считая скота, доставляемого гоном и водными путями, равняется приблизительно 2,5 млн. голов. В среднем за 10 лет (с 1904 по 1914) при осмотре на бойнях были обнаружены у животных следующие болезни:

В среднем за 10 лет (с 1904 по 1914) при осмотре на бойнях были обнаружены у животных следующие болезни

Т. о. даже при той несовершенной организации ветеринарного осмотра на бойнях, какая существует у нас в настоящее время, удалось обнаружить у громадного количества голов различные патологические процессы. Среди обнаруживаемых на бойнях болезней выдающееся место занимает туберкулез. Только благодаря бойням удалось выяснить, что туберкулез у скота встречается приблизительно в 5% случаев. Ныне действующий Ветеринарный устав в РСФСР запрещает производить убой скота вне скотобоен, а также продавать мясо без предварительного ветеринарного осмотра.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 2 - 1928 г.