Бобы какао

Бобы какао

БОБЫ КАКАО, семена, извлекаемые из плодов дерева какао - Theobroma cacao (семейства Malvaceae). В настоящее время плантации дерева какао разводятся во многих тропических странах, но родина его - Центральная Америка. Оно произрастает в полосе от 20° южной до 23° северной широты, в местностях с жарким и влажным климатом, лежащих от 100 до 300 м над уровнем моря и имеющих среднюю годовую температуру от 22 до 28°. С 70-х годов прошлого столетия началось культивирование дерева какао в Азии, на островах Цейлон и Ява, а с 80-х - в Африке, на островах святого Фомы и Фернандо По, в Камеруне и в районе Золотого Берега, где сбор бобов какао достиг громадных размеров и за короткое время превысил американский. Большие плантации дерева какао находятся также в Эквадоре, Суринаме, Бразилии и Венесуэле.

Дерево какао достигает 8—12 м вышины, обладает длинным маловетвящимся корнем и прямым стройным стволом от 15 до 25 см в диаметре с пористой белого цвета древесиной и гладкой коричневого цвета корой. На 1 га м. б. посажено около 400 деревьев. На 4—5-м году дерево какао начинает уже приносить плоды, но достигает своего полного развития на 10—12-м году. С одного дерева получается от 0,6 до 3,2 кг сухих бобов какао. В жарком, мягком климате при влажной почве дерево какао цветет и плодоносит круглый год, но главные сборы плодов бывают б. ч. два раза в год: с апреля по июнь и с октября по январь. Маленькие цветки, расположенные в изобилии по стволу и ветвям дерева, иногда в отдельности, а б. ч. пучками, - обыкновенно красноватого цвета. Из пучка цветков развивается в плод только один цветок, редко - больше; при этом плод развивается только из цветков, сидящих на стволе или на более крепких ветвях.

Плод имеет оболочку толщиной в 15—20 мм, немного более мягкую, чем оболочка тыквы. В зрелых плодах внутри оболочки имеется 5 гнезд, заполненных сладковатой мясистой красновато-желтой массой, в которой и расположены рядами 30—40, а иногда и более миндалевидных семян; эти семена, подвергнутые определенной подготовке и обработке, называются бобами какао. Сбор плодов производится срезыванием их при помощи особых ножей, сидящих на длинных жердях или шестах. Срезанные с дерева плоды в тот же день разрезаются по длине пополам, и из каждой половинки вынимаются семена. Вынутые из зрелого плода свежие семена яйцевидной формы почти белого цвета с бледно-желтым, розовым или фиолетовым оттенком и имеют горький, довольно неприятный вкус. В зависимости от характерных особенностей семян и от того или иного способа их подготовки получается то или иное качество бобов какао, а, следовательно, и расценка их на рынке.

Самый простой способ обработки семян - следующий: семена, б. или м. очищенные от окружающей их фруктовой массы, рассыпают тонким слоем на помосте из бамбуковых прутьев или ином деревянном помосте и подвергают действию солнечных лучей, пока они не высохнут. Иногда эту операцию производят прямо на земле. Тогда необходимую для этого площадь земли выравнивают, утрамбовывают и покрывают банановыми листьями, а для отвода влаги вокруг всей площадки устраивают канавки. После подсушки бобы какао насыпают в мешки и отправляют для продажи. Такие бобы какао расцениваются на рынке очень низко вследствие неприятного горького вкуса, остающегося в них. Для получения более ценных сортов бобов какао, кроме подсушки, их подвергают процессу брожения, или ферментации, чем достигаются: а) уничтожение способности бобов (семян) к дальнейшему прорастанию, б) лучшее отделение приставшей к их поверхности фруктовой массы, в) изменение цвета самого семени из красновато-коричневого в коричнево-шоколадный и г) улучшение вкуса и аромата продукта. Брожение в разных местностях производят различно. В некоторых поступают т. о.: вынутые из плодов семена, подсушенные на солнце в течение суток, складывают в кучи вышиной около 0,75 м, покрывают листьями бананов, чтобы защитить от действия солнечных лучей, и оставляют лежать в покое на 1—2 суток. После этого листья снимают, семена перелопачивают и подвергают действию солнечных лучей в течение 1—3 дней. Затем семена опять складывают в кучи, покрывают листьями и оставляют в покое на 3—4 дня. Почти в течение всего этого времени из кучи вытекает жидкость, получающаяся из плодовой мякоти, оставшейся на поверхности бобов. Благодаря постепенному согреванию семян внутри кучи происходит брожение. Химические явления, сопровождающие это брожение, пока еще недостаточно изучены, поэтому опытным путем комбинируют и видоизменяют способы и продолжительность просушки и процесса брожения в зависимости от сорта и зрелости семян, а также и от местных климатических условий. Ход брожения при вполне зрелых бобах какао считается нормальным, если внутри кучи

Ход брожения при вполне зрелых бобах какао считается нормальным, если внутри кучи

Брожение считают обыкновенно оконченным, когда семя внутри (в разрезе) получило красновато-коричневый или коричнево-шоколадный цвет; фиолетовый оттенок указывает на то, что процесс брожения еще не закончен. По окончании процесса брожения бобы какао вновь подсушивают, ежедневно перелопачивая, в течение 2—3—4 дней на солнце, после чего упаковывают в мешки. Во многих странах бобы какао перед упаковкой в мешки пропускают через сортировочные машины, которыми они разделяются на крупные, средние и мелкие, и в мешки упаковывают каждый сорт отдельно. Чем бобы какао крупнее, тем дороже они расцениваются на рынке. В некоторых местностях для процесса брожения бобы какао насыпают в специально для этого приготовленные кадки или ящики. В местностях же, подверженных во время сбора урожая дождливой погоде, как подсушку, так и брожение производят в особых зданиях со специальными сушилками, транспортными и иными приспособлениями. Некоторые сорта бобов какао, в особенности Каракас и Пуэрто-Кабельо (Венесуэла), после брожения посыпают мелко просеянной красноватой глиной, после чего бобы какао растирают руками, чтобы слой глины был потоньше, и затем уже сушат на солнце. Иногда вместо обработки глиной бобы какао погружают в жидкий раствор глины с водой, а затем раскладывают на решета и подсушивают. Считают, что обработка бобов какао глиной предохраняет их на более продолжительное время от порчи и придает им более красивый вид. В Азии, главным образом на островах Цейлон и Ява, бобы какао после процесса брожения промывают для удаления присохшей к шелухе фруктовой массы и других загрязнений, а затем уже подсушивают на солнце, благодаря чему они получают чистый, красивый, блестящий вид и идут на рынке по более высоким ценам, чем немытые.

Бобы какао состоят из сморщенной оболочки, или шелухи, очень тоненькой и хрупкой семенной пленки (серебристой чешуйки) и самого зерна, или семени. Семя состоит из двух сморщенных или сплющенных семядолей, между которыми находится зародыш, заметный также на притупленной части боба. Ткань семядолей состоит из тесно соприкасающихся между собой шестиугольных клеточек, наполненных жиром, белком, влагой, крахмалом и небольшим количеством сахара и кислот. Кроме того, некоторые клеточки содержат теобромин и красящее вещество какао-красная (Kakaorot), что составляет характерную особенность бобов какао. Теобромин C5H2(CH3)2N4О2 - вещество, придающее бобам какао характерную горечь и специфический вкус и имеющее по своей структуре большое сходство с кофеином. Он содержится в семени какао в среднем от 0,4 до 2% и впервые был выделен в 1841 г. К. Воскресенским. Какао-красная, или какао-пигмент, находящийся в клеточках, характеризует цвет бобов какао и придает им приятный аромат. По исследованиям Гильгера (Hilger), формула его: С17Н12(ОН)10. Этот пигмент выявляется отчасти после подсушки бобов какао на солнце, а гл. обр. - после процесса брожения.

Путем микроскопических исследований на пленке можно заметить исходящие из эпидермиса тончайшее волоски или клинообразные образования, состоящие из темно-коричневых клеточек, называемых тельцами Митчерлиха. Эти тельца являются характерной особенностью бобов какао. С какими бы продуктами и материалами ни смешивались и ни перерабатывались бобы какао, всегда микроскопическим исследованием эти тельца могут быть обнаружены.

Сорта бобов какао, за весьма малыми исключениями, носят названия тех стран, где они культивируются, или тех районов и гаваней, откуда они вывозятся. Из американских сортов бобов какао популярны: из Венесуэлы - Каракас, Пуэрто-Кабельо и Маракайбо; из Эквадора (вывозимые из гавани Гваяквиль) - Ариба и Мачала; с больших и малых Антильских островов - Тринидад и Гренада; из Бразилии - Багия, Пара и Суринам; из Африки - С.-Томе и Акра; из азиатских сортов - Цейлон и Ява. Лучшими и более дорогими сортами считаются: Пуэрто-Кабельо, Маракайбо, Каракас, Ариба, Цейлон и Ява. Последние два сорта отличаются светлым цветом семян и идут гл. обр. на изготовление светлых сортов шоколада. Химический состав бобов какао приведен в следующей таблице:

Химический состав бобов какао

В зависимости от сорта бобов какао, их зрелости и способа обработки для продажи химический состав их несколько изменяется. Процент шелухи колеблется от 10 до 20, а именно:

Процент шелухи колеблется от 10 до 20, а именно

Бобы какао идут на изготовление разных сортов шоколада и какао-порошка, шелуха же представляет собой побочный продукт, не идущий в производство. Добавление шелухи при производстве шоколада или какао-порошка сильно ухудшает качество этих продуктов и во многих государствах воспрещено законом. Тем не менее там, где стандартизация шоколадных изделий не проведена, некоторые фабриканты прибавляют шелуху для удешевления своих изделий. Кроме того, шелуха какао служит для добывания из нее какао-масла, теобромина, коричневой краски, а также как суррогат чая и как корм для скота.

Мировое производство бобов какао с 76933 т в 1895 г. увеличилось до 495771 т в 1925 г., т. е. за 30 лет увеличилось почти в 6,5 раз, причем это увеличение в Америке было менее чем в 3 раза, а в Азии менее чем в 2,5 раза; в Африке же производство бобов какао приняло колоссальные размеры: с 7777 т в 1895 г. дошло до 304273 т в 1925 г., т. е. составляет более 2/3 всего мирового производства бобов какао. Постепенное развитие мирового производства бобов какао (в т) можно видеть из следующей таблицы:

Постепенное развитие мирового производства бобов какао

Мировое потребление бобов какао растет соответственно росту их в мировой промышленности. В Германии, Англии и Франции расход бобов какао за последние 15 лет увеличился вдвое, во многих других государствах еще более, в СССР же он держится на одном уровне - около 3600 т в год.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 2 - 1928 г.

Бобы какао