Бисквитное производство

Бисквитное производство

БИСКВИТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, производство разного рода печений из муки, сахара, яиц, масла, молока и других вспомогательных материалов. Помимо кустарного способа производства бисквита, за границей существуют специальные фабрики, производящие бисквит машинным путем. В СССР пока еще нет отдельных специальных фабрик, специализировавшихся исключительно на машинном производстве бисквита, но на некоторых крупных кондитерских фабриках Москвы, Ленинграда и Харькова, вырабатывающих разные кондитерские изделия, имеются также и специальные отделения для машинного производства бисквита. Для выпечки разных сортов бисквита, кроме пшеничной муки, сахара, русского масла, яиц и молока в зависимости от рецепта добавляют маисовую или картофельную муку, патоку, какао, кофе, миндаль, орехи, фруктовые и ягодные сиропы и некоторые другие материалы. Русское топленое масло часто заменяют для удешевления бисквита маргарином, говяжьим салом и другими жирами, но для лучших сортов бисквита употребляют русское топленое и сливочное масло. Для придания бисквиту характерного вкуса прибавляют ваниль, ванилин, фруктовые или ягодные эссенции, или же пряности, как, например, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, анис и др.

В Союзе ССР бисквит с пряностями находит очень незначительный сбыт, поэтому большинство сортов бисквита изготовляется с прибавлением малых доз легких фруктовых и ягодных эссенций или ванилина. Вместо дрожжей при приготовлении теста для бисквита применяют так называемые разрыхлители, или пекарные порошки, т. е. некоторые химические препараты, из которых более распространены: 1) двууглекислая сода, 2) двууглекислая сода с винной кислотой или с винным камнем, 3) углекислый аммоний, 4) углекислый аммоний с двууглекислой содой, 5) хлористый аммоний (нашатырь) с двууглекислой содой, 6) хлористый аммоний и средняя сода. Основанием для применения всех этих препаратов служит то обстоятельство, что в одних при нагревании, а в других при смачивании водой происходят химические реакции с выделением газов [углекислого (СО2), или аммиака (NH3), или и того и другого], которые способствуют подъему теста и производят разрыхление и пористость теста. Углекислый аммоний как пекарный порошок представляет собой хорошее средство, но при чрезмерной дозировке в продукте остается запах аммиака и неприятный привкус. Углекислый аммоний с двууглекислой содой представляет собой очень хороший пекарный порошок, весьма распространенный при производстве бисквитов. При его применении необходима, однако, строгая дозировка. При избытке хлористого аммония бисквит пахнет аммиаком. Избыток соды придает продукту, неприятный вкус. Кроме того, за границей иногда применяют как пекарные порошки: а) смесь соды и кислых фосфорнокислых солей щелочных и щелочноземельных металлов; б) смесь соды и кислых и средних сернокислых солей щелочных, щелочноземельных металлов и алюминия и разные другие комбинации. Препараты эти не м. б. рекомендованы, потому что редко встречаются на рынке химически чистыми, и пока еще не выяснена, в каких количествах и при каких условиях возможно их применение без вреда для здоровья. Кроме того, многие из них придают продукту неприятный привкус. Вообще присутствие в бисквите свободной щелочи крайне нежелательно, т. к. эта щелочь нейтрализует соляную кислоту желудочного сока. Максимально допустимо такое количество щелочи в бисквите, которое, находясь в 100 г бисквита, потребует для своей нейтрализации не более 2 см3 децинормального раствора соляной кислоты. В противном случае нормальный процесс пищеварения может быть нарушен. На это обстоятельство следует обращать особое внимание, так как довольно значительное количество бисквита идет на питание детей.

Сортов бисквита вырабатывается громадное число. Чем больше для изготовления бисквита в тесто положено сдобы, т. е. яиц и масла, тем оно питательнее и в то же время рыхлее, рассыпчатее, мягче и нежнее (примерная рецептура для некоторых сортов бисквита дана в таблицах), в противном случае тесто получается более затяжистым и труднее поддающимся дальнейшей обработке. Для изготовления большинства сортов бисквита в тесто прибавляют соль в количестве от 1,0 до 2,5% от веса муки. Соль придает бисквиту вкус, регулирует подъем теста, связывает и укрепляет его. Молоко, употребляемое при производстве бисквита вместо воды для замешивания теста, придает ему благодаря находящемуся в нем жиру рассыпчатость. Протеины молока действуют на бисквит смягчающе, а сахар слегка усушает тесто. В общем все эти вещества вместе придают тесту нежный и приятный вкус молока. При подготовке теста для бисквита большую роль играет температура продуктов, входящих в тесто в момент его замеса. На основании научных и практических опытов эта температура, называемая оптимальной, д. б. в среднем от 27 до 29°, точнее - от 26,6 до 29,4°. К моменту полной зрелости теста температура его обыкновенно поднимается на 2°.

Не только в СССР, но и за границей, наряду с громадным развитием механического производства бисквитов существует масса средних и мелких кустарных заведений, изготовляющих многие сорта бисквита почти исключительно ручным способом. При этом орудия производства бисквитов чрезвычайно простые: замешивание теста в большинстве случаев производят ручным способом, и только в более крупных заведениях имеются для этого специальные месильные машины. Разделка бисквита из заготовленного теста производится тоже руками. Для этого тесто раскатывают на столе деревянной скалкой до определенной толщины. Затем особыми формами из белого луженого железа выдавливают из теста различные фигурки, которые укладывают на смазанные маслом железные листы и отправляют в обыкновенные пекарные печи для выпечки. Если тесто жидкой консистенции, как, например, для легкого бисквита, то его отсаживают на жестяные листы посредством конических мешков из прорезиненной материи, в конец которых вставлены конические жестяные трубочки, имеющие различной формы отверстия. В зависимости от формы отверстия трубочки получается та или иная форма бисквита. Иногда бисквит отсаживают на металлические листы, имеющие особые углубления с разными рисунками. Кроме указанного, применяется много других способов для ручного производства бисквита.

Вместо обыкновенных пекарных печей в более крупных производствах встречаются печи с выдвижными, а также и с круглыми вращающимися подами. И те, и другие отличаются удобством загрузки и выгрузки продукта. Вследствие дороговизны ручного труда, требующего к тому же более квалифицированной рабочей силы, в последнее время в более или менее значительных кустарных мастерских ручной труд постепенно заменяется механическим. В крупных механизированных бисквитных фабриках, кроме главного, высококвалифицированного мастера, требуется небольшой штат квалифицированных рабочих. От остального же персонала не требуется особой подготовки, и он м. б. приспособлен к производству в самое короткое время (в 1—2 недели). При этом производительность на 1 рабочего в 8-часовой рабочий день при ручном производстве колеблется от 10 до 30 кг, смотря по сорту бисквита, между тем как на хорошо механизированных бисквитных фабриках выработка 1 рабочего в среднем бывает не менее 200 кг в день.

Производство. Склад муки, необходимой для производства, в хорошо механизированных фабриках бисквита обыкновенно помещается в верхнем этаже, где поддерживается требуемая температура. Прежде чем поступить в переработку, мука проходит через особые машины, снабженные щетками и ситами для просеивания; тщательное просеивание муки крайне необходимо, потому что обыкновенно в муке находится масса посторонних предметов (волокна от мешков, шпагат и т. п.); при просеивании выделяются также комья сырой муки. Кроме того, проходя через сито машины, мука основательно проветривается, становится более легкой и активной. После просеивания мука при помощи специальных рукавов поступает в нижний этаж к месильным машинам, в которые до этого уже загружены остальные материалы (масло, молоко, яйца, сахарная пудра и пр.), необходимые для бисквита данного сорта, согласно рецепту.

Тестомесильные машины, применяемые для производства бисквитов, можно разделить на два главных типа: горизонтальные и вертикальные. И тех и других имеется много разновидностей и конструкций.

На фиг. 1 представлена горизонтальная цилиндрическая тестомесилка, чаще других применяемая для производства бисквитов, системы Викерс (Англия) (изображена открытой для выгрузки теста).

Горизонтальная цилиндрическая тестомесилка, чаще других применяемая для производства бисквитов, системы Викерс (Англия)

Здесь вал с насаженными на нем лопастями для вымешивания теста вращается по оси цилиндра. Выгрузка готового теста может происходить на ходу машины, для чего передняя сторона цилиндра легко открывается при помощи особо устроенной передачи. Вместо вала с перпендикулярно сидящими на нем лопастями некоторые заводы строят машины с одним зигзагообразным валом, с двумя валами, имеющими вид буквы Z, с опрокидывающимся корпусом и неопрокидывающимся. Что касается вертикальных тестомесильных машин, то в них тесто обыкновенно замешивается в придвижных чанах, а вертикальный вал с лопастями при помощи особого механизма может вращаться вокруг своей оси и кроме того подниматься и опускаться. Фиг. 2 дает вид такой машины с двумя месильными валами, но они бывают и с тремя валами.

Вертикальная тестомесилка с двумя месильными валами

Вертикальные тестомесилки пригодны для замешивания более слабого или рыхлого теста, тогда как горизонтальные, в особенности системы Викерс пригодны для всякого теста, причем производительность их при одинаковой емкости значительно больше. Загрузка материалов и выгрузка готового теста при горизонтальных машинах также более удобны. Продолжительность замешивания теста зависит от температуры материалов, загруженных в тестомесильную машину, от температуры самого помещения, от сорта теста, которое требуется подготовить для данного бисквита, от количества загрузки и от конструкции машины; в общем она продолжается от 15 до 40 минут. Машины эти строятся обыкновенно для замешивания 1, 2 или 4 мешков муки. Из тестомесильных машин готовое тесто передается на вальцовые (прокатные) машины. Прокатные машины состоят из станка с двумя хорошо отполированными стальными валами, расположенными друг над другом. Валы вращаются с одинаковой скоростью и делают от 30 до 40 об/мин. Верхний вал имеет приспособление для поднятия и опускания, что дает возможность прокатывать тесто разной толщины. Валы при помощи переключения могут вращаться в ту и другую сторону, благодаря чему и тесто прокатывается сначала в одну, затем в другую сторону. По обе стороны валов имеются чугунные или деревянные столы, по которым и направляется тесто к вальцам. Если тесто очень мягкое, липкое, то оно прокатывается на особых ведущих полотняных лентах - транспортерах. Чем тесто круче и затяжистее, тем прокатывание его должно быть более тщательным и продолжительным. Обыкновенно прокатывание теста производят на двух вальцовых машинах, причем после прокатки на первой машине тесту дают час—полтора полежать или, как говорят, «отдохнуть», а затем уже прокатывают на второй машине. Этот отдых нужен тесту для лучшего подъема, взбухания клейковины, выделения СО2 и, так сказать, для дозревания теста. На фиг. 3 изображена такая прокатная машина для теста.

Прокатная машина для теста

Рычаги а1 и а2 служат для переключения хода вальцовки, а маховик b- для поднятия и опускания верхнего вала. Мягкое рыхлое тесто не требует продолжительной многократной прокатки. Часто такое тесто прямо из месилок подается на особые машины для выжимания и подготовки его, одна из разновидностей которых изображена на фиг. 4.

Машина для выжимания и подготовки теста

Тесто кладется в воронку а, откуда оно забирается и проминается (прорабатывается) рифлеными валами b и выжимается через шаблоны бесконечной лентой. На более совершенных машинах эта лента из теста проходит еще через вальцы и под особой коробкой, из которой она механически равномерно посыпается мукой. Машина эта хорошо разрабатывает тесто, обслуживается всего одним рабочим, тогда как при вальцовой прокатке требуется не менее двух рабочих к каждой машине.

После прокатки теста на вальцовых машинах или проработки его на машинах для выжимания оно поступает для дальнейшей обработки и формовки на штамповочную бисквитную машину; последняя представляет собой, собственно говоря, не одну машину, а целый ряд более или менее сложных, соединенных в одну общую цепь машин, через которые по транспортеру тесто и проходит бесконечной лентой. В СССР пока такие машины не строятся, а получаются частью из Германии и гл. обр. из Англии (завод Викерс), последние считаются лучшими; последняя модель такой машины представлена на фиг. 5.

Штамповочная бисквитная машина

На этой машине тесто сначала проходит через одну пару стальных валов а, затем через другую пару таких же валов b, которые придают ему уже требуемую толщину. После этого тесто проходит под вращающейся цилиндр, щеткой е, которая смахивает с него разные крошки и излишнюю муку. Дальше лента из теста попадает под движущийся вверх и вниз штамп, который вырубает или высекает из теста разной формы бисквит, оставляя на нем те или иные оттиски. В зависимости от требуемого сорта бисквита и его вида устанавливают тот или иной штамп. Число ударов штампа - в среднем от 60 до 100 в минуту и может быть легко регулируемо. Вырубленный бисквит вместе с обрезками теста направляется транспортером дальше, до особого наклонного транспортера с. Здесь обрезки отделяются от высеченного бисквита, направляется по наклонному под углом 45° транспортеру е вверх и собираются в подставленный ящик, а отделившийся от обрезков бисквит уносится первым транспортером вниз и ложится правильными рядами на автоматически подаваемые жестяные листы, направляемые в печь для выпекания. Обрезки теста с транспортера с по мере их накопления в деревянном ящике передаются на прокатную машину, где прокатываются вместе с новым тестом, идущим на штамповочную машину. Новейшие модели штамповочных машин снабжены особыми ленточными транспортерами, по которым эти обрезки сами направляются или в машину для выжимания (фиг. 4) или на вальцовку.

Для некоторых сортов бисквита, изготовляемых из мягкого рыхлого теста, применяют особого рода «шприц-машины», или, как их принято называть, «шприцовки» (фиг. 6).

Шприц-машина

Тесто здесь идет не сплошной лентой, а, будучи заложено в помещение а, выдавливается оттуда при помощи особого винта через шаблоны с и идет по транспортеру узкими полосами, имеющими тот или иной вид, как, например, на фиг. 7.

Один из видов бисквитного печенья

Полосы эти, двигаясь далее по транспортеру, режутся резцом d, стоящим вместо штампа, на куски требуемой длины, которые правильными рядами ложатся на автоматически подающиеся листы, отправляемые затем в печь.

Дропп-машина

На фиг. 8 показана т. н. «дропп-машина». Эта машина заменяет конические мешки с жестяными наконечниками, применяемые для ручной отсадки бисквита на листы. Тесто здесь заправляется в воронку, откуда оно попадает между горизонтальными валами и, выдавливаясь затем через особые формы, отсаживается на автоматически подаваемые листы. В последнее время некоторыми заводами выпущены машины, называемые «универсално-формовочными», в которых тесто для бисквита не штампуется штампами, а пропускается между двумя валами, из них верхний - медный, с выгравированными на нем углублениями соответственно форме бисквита. При этом бисквит особым приспособлением отделяется от верхнего вала и идет по транспортеру на жестяные листы, а обрезки по тому же валу направляются обратно в воронку с тестом. Машины эти обладают большой производительностью, легко обслуживаются небольшим числом рабочих, но пригодны лишь для производства более дешевых сортов бисквита, так как рисунок на последнем получается недостаточно отчетливый. В СССР ни на одной из бисквитных фабрик пока еще таких машин нет.

Выпечка бисквита на механизированных бисквитных фабриках производится в так называемых тоннельных цепных непрерывно действующих печах. Печи эти строятся в 1, 2, 3 и 4 пары цепей. Железные листы с сырым бисквитом, поступающие со штамповочной машины, непрерывно ставятся на эти цепи с одной стороны печи, продвигаются благодаря цепям по всей длине ее и снимаются с противоположной стороны печи с готовым, выпеченным бисквитом. Продолжительность прохождения бисквита через печь, или, иначе говоря, скорость движения цепей, регулируется в зависимости от сорта бисквита и от температуры печи. При температуре печи от 250 до 300° продолжительность эта обыкновенно не превышает 4—5 минут. Температура внутри печи м. б. доведена до 350°, но поддерживать ее выше этой температуры не рекомендуется. В основном все тоннельные непрерывно действующие цепные печи для выпечки бисквитов по своей конструкции почти одинаковы и различаются лишь по способу достижения и поддержания требуемой температуры в рабочем пространстве. В СССР эти печи б. ч. устроены так, что требуемая температура в рабочем пространстве достигается и поддерживается горячими газами, проходящими непосредственно из топки по каналам над рабочим пространством и под ним. Топки таких печей могут быть устроены под нефть, дрова, уголь и пр. Очень популярны бисквитные печи с трубками Перкинса; нагревание топочного пространства производится в них посредством герметически закрытых стальных трубок, наполненных на 1/3 жидкостью. Один конец этих трубок находится в топочном пространстве и непосредственно омывается горячими газами, благодаря чему внутри трубок образуется пар, обыкновенно до 90—100 atm давления и соответствующей температуре. Остальная часть трубок, имеющих небольшой уклон к топке, проходит над рабочим пространством и под ним, перпендикулярно к ходу цепей. Трубки эти обыкновенно применяются с внутренним диаметром в 24 мм при толщине стенок в 5,5 мм. По формуле

biskvit proizvodstvo f1

где Кz= 3 600 кг, w = 0,55 и di= 2,4 см, мы получим разрушающее трубку давление р = 1650 atm. Т. к. рабочее давление в трубках обычно не превышает 90—100 atm, то, следовательно, запас прочности в трубках очень большой, он обеспечивает трубки при перегреве печей и при перегреве топочных концов трубок, могущих иногда при неправильном уходе попасть в слой раскаленного угля. Против этих трубок, дающих весьма простой, совершенно безопасный и равномерно обогревающий рабочее пространство аппарат, возражать не приходится. Некоторые заводы за границей переходят к стандартным трубкам Перкинса с внутренним диаметром в 25 мм и толщиной стенок в 5 мм.

В последнее время, в особенности за границей, для обогрева рабочего пространства бисквитных печей применяют непосредственно светильный газ. Интерес к этому газу обусловливается сильным его удешевлением вследствие того, что старые газовые заводы, потерявшие большую часть своих клиентов в связи с переходом последних на электрическое освещение, стараются всевозможными льготами и уступками завербовать нового потребителя. В СССР имеется только одна бисквитная печь, отапливаемая светильным газом, - в Москве, на фабрике Центросоюза (фиг. 9); в ней газовые горелки трубчатого типа, расположены горизонтально над цепями и под ними, перпендикулярно к движению цепей; при этом запах ядовитого газа совершенно не впитывается выпекаемым бисквитом, и последний получается хорошего качества.

Бисквитная печь

Несмотря на массу преимуществ этих печей, как, например: 1) отсутствие топки с ручной загрузкой топлива, 2) отсутствие бункера для угля, 3) ненадобность складов для топлива и 4) отсутствие дорого стоящей дымовой трубы, 5) ненадобность кочегаров, 6) легкость и простота обслуживания и регулировки, 7) возможность растапливания печи за 20—30 минут до начала работ вместо 2—3 часов при другом топливе и 8) незначительность повышения температуры в рабочем помещении, - тем не менее в ближайшее время большое распространение эти печи у нас едва ли получат, т. к. светильный газ не всюду вырабатывается и пока еще слишком дорог. В то время как расход на топливо для выпечки 1 кг бисквита на фабрике Центросоюза в Москве равен 2,25 коп., на других фабриках Москвы, не пользующихся светильным газом, таковой равен 0,7—0,8 коп., т. е. почти в 3 раза меньше. За границей, смотря по местонахождению бисквитных фабрик, некоторые из них для отопления бисквитных печей пользуются генераторным, доменным, натуральным и нефтяным газами, но у нас эти виды топлива не применяются, т. к. бисквитные фабрики пока находятся только в крупных центрах, где эти виды топлива не применяются.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 2 - 1928 г.