Беконное производство

Беконное производство

БЕКОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Бекон - соленая свинина. Он имеет высокую питательность. Один грамм бекона дает 5,6 Cal, тогда как 1 г баранины - 3,0 Cal и 1 г говядины - 2,6 Cal. Главный потребитель бекона - Англия, куда он ввозится из разных стран. Ввоз бекона в Англию за последние пять лет определился по странам в следующих количествах:

Ввоз бекона в Англию

Приведенные данные указывают на большую емкость английского рынка. При средней оптовой цене бекона в Лондоне за 1924 г. около 91 р. за т, стоимость ежегодно ввозимого в Англию бекона определяется крупной суммой - свыше 330 млн. рублей.

Начало беконного производства в России относится к 1892 г., когда акционерное общество «Марриот и Зелигман» устроило беконную фабрику в Либаве. Вначале оно закупало свиней в нынешней Эстонии и Латвии, но потом расширило район закупки на Украину. В центральных губерниях первые фабрики были устроены: 1) в 1902 г. - в Есипове, Тамбовской губернии (английское акционерное общество «Бр. Барсельман»), 2) в 1904 г. - в Козлове Тамбовской губернии (английское акционерное общество «Унион»), 3)    в 1905 году - в Грязях, Тамбовской губернии (Министерство земледелия; эта фабрика в 1906 г. была сдана в аренду иностранцам), 4) в 1906 г. - в Кургане («Унион»), 5) в 1910г. - в Никифоровке,Тамбовской губернии (англо-польское акционерное общество), 6) в 1911 году - в Кургане (датское акционерное общество «Брюль и Тегер»), 7) в 1912 г. - в Ртищеве, Саратовской губернии («Бр. Барсельман»). Из перечисленных фабрик: сгорели в Козлове и Есипове; демонтированы в Грязях и одна в Кургане; остальные три возобновили в последние годы свою работу. Кроме них, устроен ряд фабрик: 1) в 1925 г. - в Воронеже, 2) в 1926 г. - в Покровске, близ Саратова, 3) в 1926 г. - в Армавире, на Северном Кавказе, 4) в 1926 г. - в Полтаве, 5) в 1927 г. - в Ленинграде. Вывоз бекона из России в 1913 году составил более 10000 т на сумму свыше 5 млн. р.

Беконное производство слагается из следующих элементов: 1) производство сырья, 2) устройство и оборудование беконных фабрик, 3) подготовка сырья, 4) переработка сырья, 5) засолка бекона, 6) сортировка бекона, 7) упаковка бекона, 8) копчение и разрубка для продажи, 9) целесообразная утилизация отходов и отбросов, получаемых в беконном производстве.

Для производства хорошего бекона пригоден не каждый тип свиньи. В настоящее время выработался определенный наиболее желательный тип свиньи, дающий большое количество нежного первосортного товара. Оценка беконных свиней производится по определенной шкале, причем все статьи свиньи оцениваются баллами соответственно их наружным признакам. Сумма баллов 100 определяет животное наивысшего качества по всем признакам, отдельные же статьи оцениваются следующим образом.

A. Общий вид свиньи. Величина: животное хорошо развито для своего возраста - 5 баллов. Форма: длина, все части пропорционально развиты и должны придавать животному хорошо сбалансированный, крепко связанный вид; верхняя линия сильная, слегка выгнутая, нижняя -  прямая, соски хорошо подобраны - 10 баллов. Качество: щетина тонкая, кожа ровная, не предрасположенная к морщинам, кость чистая, крепкая, не грубая; мясо на ощупь твердое, ровное, не рыхлое у головы и впереди боков, у брюха и окорока - 10 баллов. Состояние: свинья хорошо покрыта мясом, твердым вдоль спины и крестца, но не тяжело загружена салом - 6 баллов. Наружный вид: активный, бодрый вид, походка без качания, животное хорошо стоит на пальцах, при обращении выявляет сильный характер - 4 балла.

Б. Голова и шея. Хобот: средней длины, умеренно тонкий - 1 балл. Лицо: широкое между глаз, затылок широкий, полный - 1 балл. Глаза: хорошего зрения (не обесцвеченные жиром), полные, ясные, широко поставленные - 1 балл. Щеки: красивой ширины, не обнаруживающие рыхлости - 2 балла. Уши: умеренно тонкие, окаймленные нежной шерстью - 1 балл. Шея: средней длины, мускулистая, но не склонная к дугообразности на вершине - 2 балла.

B. Передние четверти. Плечи: ровные, несколько округлые через спину, очень компакта, не шире спины и не выставляются через спину - 6 баллов. Грудь: хорошей ширины, полная - 3 балла. Передние ноги: хорошо расставлены, средней длины, прямые, крепко сформированные - 4 балла.

Г. Корпус. Спина: средней ширины, легко возвышается над прямой линией, образуя легкую дугу от шеи к основанию хвоста - 6 баллов. Крестец: широкий, как опора спины, крепкий, полный, но не точно дугообразный - 5 баллов. Ребра: хорошей длины и умеренно дугообразны - 4 балла. Бока: красиво большие, длинные, ровные, прямые между плечом и окороком; линейка, положенная ребром, должна касаться во всех частях спины животного - 8 баллов. Околосердечный пояс: полный, но не рыхлый впереди боков, выполненный наравне со стороной плеч; не должен быть подобран сзади передних ног - 5 баллов. Пах: полный, низкий - 2 балла.

Д. Задние четверти. Круп: такой же ширины, как и спина, длинный, легко округлый к хвосту и несколько округлый от одного склона к другому через спину - 4 балла. Окорок: полный, без рыхлостей, морщин или складок, несущий мясо хорошо вниз, бедро, утончающееся книзу - 6 баллов. Задние ноги: средней длины, бедра хорошо расставлены, но не наклонно наружу, кость чистая, сильная, копыта отвесные - 4 балла. Итого: 100 баллов.

Очень важное значение имеет для нашего беконного производства одна английская порода - большой йоркшир, или большая белая английская свинья. Эта порода - одна из самых крупных. Лицо большого йоркшира - легко скрытое; хобот средний, прямой; уши большие, иногда наклонены вперед, но не стоячие, не грубые; плечи и спина средней ширины; бока длинные; окорока с малой поверхностью жира, заострены к подколенной кости, хорошо мясисты на внутренней поверхности, но не морщинистые и не вялые; кость ясно тяжелая, но не длинная; масть белая, но черные или синие точки на коже допустимы, хотя нежелательны. Описанный крупный йоркшир - наиболее ценный материал для получения беконной свиньи не только в чистом виде, но и при скрещивании с обычной свиньей наших крестьянских хозяйств, что для Союза ССР имеет особенно важное значение.

Правильно выращенная беконная свинья уже к 6 месяцам дает живой вес 80—100 кг, наиболее благоприятный для производства бекона. Для быстрого получения указанного веса необходимы правильное кормление молодых свиней и правильный за ними уход. Боровков, предназначенных для убоя на бекон, следует кастрировать до отъема от матери. Чем дольше остаются поросята при матке, тем легче за ними ухаживать после отъема.

Кормовые рационы для молодых поросят рекомендуются в следующих соотношениях: 1) на 50 кг зерна - 50 кг пшеничных отрубей и 10 кг мясной муки; 2) на 50 кг зерна - 50 кг пшеничных отрубей и 200 кг снятого молока, и т. д. Если поросята имеют надлежащее пастбище, то рационы следует изменить, например, на 50 кг зерна - 16 кг отрубей и 7 кг мясной муки. В дальнейшем мясную муку можно уменьшать, используя фабричные отбросы (свекловичный жом, жмых и проч.). Опытные данные подтверждают необходимость прибавки мясных или молочных кормов во все время подготовки беконных свиней к убою. Что же касается соотношения между азотистыми (протеины) и безазотистыми (углеводы) веществами, то наилучшим является 1 : 4,5 (питательная пропорция). Корма животного происхождения отчасти можно заменить молочными отбросами (снятое молоко) и люцерной.

Классификация беконных свиней в зависимости от их живого веса установлена в Англии и Дании следующая. 1. Шестерики - живой вес до 86,5 кг. Название дано от способа упаковки бекона от таких свиней по 6 половинок в кипу. 2. Первый сорт мерные - живой вес от 87 до 103 кг. При высоком качестве мяса и жира этих свиней и надлежащей степени откорма эти свиньи наиболее ценны для беконных фабрик, так как дают наилучший материал. 3. Первый сорт жирные - более тяжелые, от 103,5 до 120 кг, менее желательные. 4. Перевески - от 120 до 127,5 кг, слишком жирные, дают бекон низкого качества. 5. Незаконченные. Свиньи иного веса, тощие или слишком жирные, имеющие низкого качества мясо и жир, грубые, котируются на рынке по низкой цене. Хорошая упитанность беконной свиньи в пределах оптимального веса необходима.

Распределение туши беконной свиньи без внутренностей по различным ее частям, получаемым при разделке туши, выражается в следующих цифрах:

Распределение туши беконной свиньи без внутренностей по различным ее частям, получаемым при разделке туши

Приведенные цифры представляют данные заграничной практики. Наши свиньи несколько уступают в % выхода бекона за счет увеличения веса головы, ног и вообще костяка. Следующие цифры дают соотношение веса разных частей туши годовалой свиньи (живой вес 194,5 кг) после 12 часов голодания:

Соотношение веса разных частей туши годовалой свиньи (живой вес 194,5 кг) после 12 часов голодания

Беконная фабрика. Современная беконная фабрика представляет собой довольно сложное промышленное предприятие, оборудованное машинами, холодильными установками и холодными камерами, а также рядом подсобных предприятий, имеющих целью наиболее рентабельное использование всех частей туши животного. На фиг. 1 изображена схема плана беконной фабрики.

Схема плана беконной фабрики

Основным условием при устройстве у нас беконной фабрики является близость железной дороги, т. к. слабое развитие нашего свиноводства не обеспечивает насыщения фабрики средней производительности гужевым подвозом. В Дании, например, фабрика на 40—60 тыс. годового убоя снабжается с расстояния не далее 20 км, у нас же для этого требуется около 200 км. При устройстве фабрики важно выбрать надлежащее место для свободного расположения, как самой фабрики, так и подсобных сооружений, а также позволяющее удобно отвести канализационные воды. Основным моментом распланирования фабрики и подсобных  сооружений является учет будущей работы в отношении наиболее экономного расходования сил, кратчайшей передачи частей туши для той или иной работы, обеспечения чистоты в помещениях, надзора за работой, достаточного количества света и надлежащей температуры, удобства доставки топлива и других материалов, потребных для производства.

При установлении размеров фабрики необходимо иметь в виду, что широкая европейская, в частности датская, практика исходит из расчета убоя от 500 до 1000 голов в неделю, что дает в год 25—50 тыс. голов. Это же количество является типичным и для наших фабрик. В Америке размеры беконных фабрик больше европейских.

Обычный материал для постройки беконных фабрик - кирпич. Высота помещений 3—5 м, кроме холодильника и солильни, где высота д. б. 3 м. В виду значительной нагрузки тушами остывочной камеры и холодильника (фиг. 1, 3, 4 и 5), где также подвешены охлаждающие трубы, балки д. б. соответственно усилены установкой разгружающих колонн. Опыт империалистической войны показал, что в военное время все беконные фабрики должны заниматься убоем крупного скота. Это обстоятельство необходимо учитывать при проектировании, предусматривая возможность подобного применения беконных фабрик в моменты международных осложнений. Стены фабрики должны допускать промывку. Необходима хорошая вентиляция с 4—6-кратным обменом воздуха в час в бойне, остывочной, кишечной, кровяной и деструкционной. Движущая сила д. б. паровая, так как потребность в паре для отогревания аппаратов и отопления велика. Важно использовать отработанный пар. Можно иметь и другую силу, но тогда нужен отдельный паровой котел. При всей желательности компактного расположения отдельных функций фабрики все же следует, в санитарных целях, помещать в отдельное здание вторичные процессы работы (колбасное, утилизационное, стерилизационное и прочие отделения).

Из подсобных сооружений нужно отметить свинарник, необходимый в виду неизбежной и постоянной неравномерности в подаче свиней на фабрику. Вся работа фабрики обычно строится так, что фабрику пускают в ход при наличии запаса дневного убоя. Далее весьма важно здание для биологической очистки вод, если без нее нельзя обойтись. Обычно при постройке беконных фабрик от этого устройства, в виду высокой его стоимости, воздерживаются, но это не всегда допустимо. Жилые помещения для администрации и рабочих устраиваются в меру потребности; склады строят: 1) для хранения корма и другого фуража, 2) для соли, селитры и пр., 3) для щетины, костей, 4) для кишок (фиг. 1, 13). Точно так же должна быть устроена лавка для продажи местному населению голья, обрезков, топленого сала и прочего.

Нормально беконная фабрика имеет следующие основные помещения (фиг. 1): 1) бойню с загоном для свиней, камерой для убоя, помещением для собирания крови, помещением для ошпаривания и очистки туш 2, печью для опаливания Б и кишечным отделением 9; 2) остывочную камеру 3; 3) холодильную камеру 4 и 5; 4) подвал; 5) рассольную 6; 6) солильную 7; 7) упаковочную 8. Кроме того, здесь же м. б. устроены: салотопенный завод, лаборатория 10, кабинеты, контора 14 и пр. Главным оборудованием беконной фабрики является машинное отделение вместе с холодильным 15 и 16. Для предприятия средней производительности, до 1000 свиней в неделю, двигатели должны иметь 75—100 л. с., а холодильная установка - не более 100 тысяч Cal.

Основное внутреннее оборудование беконной фабрики - воздушные (подвесные) пути, по которым туша двигается с момента убоя свиньи до посолки бекона. В виду массового убоя свиней воздушные пути имеют весьма значительное протяжение и располагаются в бойне в один ряд, в остывочной и в холодильнике - в несколько рядов на расстоянии 0,75—0,80 м друг от друга. Расчет длины путей в метрах производится из удвоенной производительности, деленной на 5. В то время как на бойнях для крупного скота воздушные пути делаются из более тяжелых рельсов, и туши движутся на роликах, на беконной фабрике вместо рельсов применяются обычные цельнотянутые трубы (диаметром около 50 мм), по которым туши скользят на крючках разноги. Стыки труб должны иметь достаточную прочность, что и достигается вставкой в трубы чугунных или прочных деревянных цилиндров, того же диаметра, длиной до 0,4 м. Высота воздушного пути над уровнем пола в убойной камере - 2,5 м, над обжигательной печью - 2,25 м, в остальных помещениях - 2 м. Переходы на поворотах путей для передачи туш с одного пути на другой устроены из тех же труб в виде стрелок. На фиг. 2 изображены различные формы цепных крюков, которые специально употребляются при обслуживании подвесных путей.

Различные формы цепных крюков и большое убойное колесо

Работа фабрики начинается с пригона свиней в фабричный загон. Отсюда свиньи поступают в убойную камеру, в которой находится специальный блок или особый элеватор для подъема свиней или большое убойное колесо (фиг. 3). Боец особой короткой цепью с крюком захватывает свинью за заднюю ногу выше колена. Крюк вкладывают в кольцо цепи, перекинутой через блок, и поднимают свинью на уровень, необходимый для убоя. При наличии элеватора, обычного на датских свинобойнях, крюк цепи накладывают на рельс, проходящий под элеватором. Цепь элеватора особым выступом захватывает крюк и поднимает свинью головой вниз над ванной. Когда горло свиньи подходит на уровень руки бойца, последний быстро делает глубокий прокол в горло свиньи, разрезывая крупные кровеносные сосуды. Кровь попадает в продолговатую ванну, находящуюся по пути движения свиньи, которая переталкивается элеватором на слегка наклонный воздушный путь и по нему продвигается до особого приспособления, находящегося над шпаркой. Здесь свинью снимают и опускают в бак для ошпаривания (фиг. 1, А и фиг. 4).

Бак для ошпаривания свиней

Продолжительность операции подвешивания и убоя свиньи одним лицом определяется в 40 секунд, что дает 90 свиней в час, или 700 свиней в 8-          часовой рабочий день. Бак для ошпаривания м. б. железный или деревянный; последний лучше сохраняет тепло и безопасен при прикосновении. Согревание воды в баке производится пароструйным нагреванием системы Кертинга или же змеевиками на дне бака, что менее удобно, т. к. такое устройство затрудняет очистку бака. Дно бака не рекомендуется опускать ниже пола бойни. Трубу для выпускаемой из бака воды делают внизу, у одной из стен бака, и защищают вход в нее со стороны бака сеткой, чтобы не засорялась канализация. Снаружи бака, от вентиля, трубу отводят под пол и соединяют с общей канализацией фабрики. Температура воды для ошпаривания 63—65°. Высота бака - 1,2 м, ширина - 1,5 м, длина зависит от производительности бойни. Расстояние между баком и стенами бойни не должно быть меньше 1 м.

Продолжительность ошпаривания 1,5—2 минуты. Проба на готовность - легкость отделения щетины. Выемка туш из бака производится особо устроенными в конце бака граблями. На стоящем рядом столе тушу скребут, тщательно удаляя щетину. На фабриках с большой производительностью устанавливаются особые машины для очистки туши от щетины. Эти машины имеют большую производительность; так, система инженера Гирструпа может пропускать в час до 250 туш. Все же после машины необходимы осмотр туш и удаление щетины вручную между ног и в других недоступных для машины местах. Очищенная туша, подвешенная на разноге, с помощью рычага поднимается рабочим на подвесной путь и продвигается к обжигательной печи (фиг. 1, Б). Эта печь получила на наших фабриках наименование «обжарки». Процесс обжигания туши имеет исключительно важное значение: без него не может быть хорошего бекона, и все попытки обойтись без этого процесса не дали положительных результатов.

Обжигательная печь имеет форму вертикально поставленного цилиндра, раздвигаемого при помощи рычага на два полуцилиндра. Над печью помещаются колпак и вытяжка для газов, которые получаются при обжигании. Стенки печи снаружи железные, а внутри выложены специальным огнеупорным кирпичом. У основания каждого полуцилиндра имеется форсунка для нефти. Температура печи в работе доходит до 1500°. Туша подводится по наклонному воздушному пути к печи, полуцилиндры раскрываются, и туша проталкивается до центра печи. После этого печь снова закрывают на 16—20 сек. В течение этого времени остатки щетины сгорают, кожа теряет влагу и твердеет. Передержка туши в печи вызывает трещины кожи, что понижает ценность товара, а недодержка понижает ее качество, что также отражается на цене. Поэтому обжигание является ответственным процессом и ведется обычно беконным мастером. На больших фабриках обычно устанавливают у печи часы с крупными секундными стрелками. Весь процесс подачи туши в печь, двухкратного раскрывания печи с приемкой и удалением туши и закрывания ее продолжается 30 секунд.

Выход туши из печи происходит автоматически: при раскрывании печи рычаг, удерживавший тушу в центре печи, отходит, и туша скользит по наклонному воздушному пути дальше, по другую сторону печи. Затем туша поступает под душ, находящийся над воздушным путем; тушу обмывают и скребут ножами добела. Так как эта работа более продолжительна, чем все предыдущие, то ею занимается несколько рабочих. Очищенная туша продвигается дальше и подходит к рабочему, вскрывающему брюшную полость. Он вынимает желудок и кишки, которые передаются в кишечную. Тушу подвигают дальше, и следующий рабочий вынимает «гусак» (легкие, печень и сердце) и подвешивает его на особую доску за определенным №, который прикрепляется также к уху свиной туши. Одновременно ветеринаром делаются из разных частей туши (диафрагмы, языка и др.) срезы, которые помещаются в занумерованные теми же номерами, что туша и гусак, небольшие коробки, обычно находящиеся в ящике. По заполнении пробами коробок ящик передается в лабораторию фабрики для исследования. При обнаружении болезни (трихиноз, финноз) туша и гусак бракуются и поступают или в условно годное мясо (финноз), которое продается на фабрике после проваривания под давлением, или бракуется совершенно и превращается в порошок, обезвреженный высокой температурой, для использования в качестве корма. Затем вынимают внутреннее сало, разрубают пополам тушу вдоль до головы, причем позвоночный столб вместе с хвостом удаляют. После этого тушу передвигают на 12 часов в остывочную, где она теряет животную теплоту. Некоторые фабрики перед отправкой туши в остывочную производят взвешивание на особых весах, примкнутых к воздушным путям. На основании этого взвешивания фабрики производят весовую сортировку туш и их классификацию. Этой операцией заканчивается собственно убой. На американских предприятиях в этой работе применяется конвейер. Туши движутся по путям автоматически, останавливаясь перед каждым рабочим на определенное время.

На фабриках с производительностью до 30—40 тыс. голов в год во всех перечисленных работах бывает занято 18 чел.

После удаления животной теплоты из туш в остывочной и отделения голов, которые вместе с гусаками отправляют в холодильник, на рынок или для дальнейшей обработки, половинки туш помещают на столы и приступают к дальнейшей их разделке: подравнивают ручной пилой концы ребер, отпиливают передние и задние ножки (причем колени оставляют, чтобы при шприцевании не вытекал рассол) и после посола отпиливают «колени». От каждой половинки отрезают грудную кость с шейными позвонками и первым ребром, тазовые кости и лопаточную кость. Удаление лопаточной кости требует уменья и большого внимания, так как она находится в толще мяса. Далее производится отделка каждой полутуши: зачистка краев мяса, сала, и вообще полутуше придается опрятный, красивый вид.

Подготовленные указанным образом туши вновь подвешиваются на пути и отправляются в холодильник. Холодильник не представляет каких-нибудь особенностей. Стены и потолки должны быть гладкие, чистые, без плесени. Трубы с охладителем помещаются у потолка. Кроме непосредственного охлаждения трубами, оно м. б. воздушное, через каналы. Охлаждение туш производится до +4, +5°, после чего туша подается в солильное отделение. Это отделение также охлаждается холодильными трубами, и температура в нем не должна превышать +6°. Оборудование солильни заключает оцинкованные чаны с мешалкой для приготовления рассола, причем они обычно находятся в особом помещении солильни; бетонные или железобетонные чаны для посолки бекона, высотой 1,2—1,3 м, опущены обычно на половину ниже пола и изолированы в земле от нагревания. Ширина и длина чанов определяются размерами солильни и производительностью фабрики. Обычно чаны располагаются по сторонам, а середина остается свободной для работы.

Заготовка рассола - важный момент, которым определяются результаты посола. В след. таблице сведены некоторые имеющиеся в литературе и известные в практике рецепты:

Рецепты рассола для засолки свинных туш

Приведенное количество составных частей растворяют в воде до 24° Вè и кипятят. Пену при кипячении снимают, затем рассол охлаждают и тщательно фильтруют. Часть его идет для шприцевания, а другая для наполнения чанов при мокром посоле. Шприцевание бекона производится полой круглой иглой длиной 15 см с несколькими отверстиями в верхней ее части и с запирающим краном внизу. Игла соединена шлангом с ручным или приводным насосом. Рассол накачивают под значительным давлением, до 2—3 atm. В каждой половинке туши делают от 17 до 21 укола продолжительностью, достаточной для пропитывания мяса рассолом (фиг. 5).

В каждой половинке туши делают от 17 до 21 укола продолжительностью, достаточной для пропитывания мяса рассолом

Вся шприцовка полутуши занимает около 2 мин. После шприцевания полутуши кладут в чан (при мокром посоле) или в подвалы в штабеля (при сухом посоле). Половинки бекона складывают в чанах одна на другую, кожей вниз. Перед укладкой в места, где вынуты лопатки, кладут соль. Заполняют чан половинками бекона, уложенными друг на друга (не более 8 рядов), пускают в чан по трубам рассол. Некоторые специалисты рекомендуют для рассола брать на 160 кг соли - 14 кг калийной селитры и воды до 24° Вè. Бекон оставляют в чанах при 5—6° в течение 5—6 дней, после чего его вынимают. Необходимо отметить, что рассол чанов используется несколько раз и чем больше, тем он ценнее, так как меньше вымывает питательных и вкусовых веществ из свинины при последующем употреблении, когда рассол принимает прозрачный красный цвет.

При сухом способе посола бекон густо посыпают солью и складывают на решетках пола в подвалах с температурой 5° одна на другую, кожей вниз, в количестве до 8 половинок, разделенных между собой небольшими деревянными перекладинами около 30 мм в квадрате. После 10—12 дней лежания их перекладывают, причем щетками счищают с поверхности всю соль и вновь оставляют на 3—6 дней для созревания бекона, перемещая верхние полутуши вниз. В виду более быстрого оборота посола в чанах мокрый способ больше принят на практике; в Дании, например, работают только этим способом, тогда как в Англии предпочитают сухой способ, дающий бекон несколько более высокого качества.

Вынутый из чанов бекон просушивают и сортируют. Сортировка - важный момент, т. к. требования английского рынка (оптовых фирм) к однородности закупаемого товара весьма значительны. Маркировка товара должна в точности отвечать номенклатуре, в виду чего на эту часть работы производители всегда обращают самое серьезное внимание. Сортировка товара по весу половинки бекона в английских фунтах (1 английский фунт =  453,6 г): 1) очень легкий - до 42 фунтов, 2) шестерик - 42—48, 3) размерный - 50—66, 4) средний - 67—84, 5) тяжелый - 84 и выше.

Каждая из приведенных групп бекона разделяется на три подгруппы, а именно: 1) малосольная тощая (leanest) - с толщиной сала от 30 до 40 мм, 2) нормальная (lean) - с толщиной сала от 40 до 50 мм, 3) жирная (stout) - с толщиной сала выше 50 мм. Помимо указанной сортировки, качество бекона устанавливается по запаху. Для этого используют триер, металлический заостренный стержень. Его вонзают в мясные части бекона по направлению к кости, быстро вынимают и обонянием устанавливают нормальность запаха. При плохом засоле на конце триера будет запах разложения, при недосоле - запах свежего мяса, при пересоле - сырой запах. Равномерно прослоенная жиром нежная мясная ткань и белое сало определяют высокое качество продукта. Нежный засол очень ценится и оплачивается высшей ценой. Перед упаковкой накладывают клеймо фирмы на лопатку, бочок и окорок. Клеймо выжигается особым аппаратом. Большей частью бекон отправляется целыми половинками. Из США и Канады бекон идет в ящиках весом около 500 английских фунтов (нетто) каждый, причем вес половинок (как и вообще качество товара) подбирается однородный, согласно приведенной выше сортировке, и ящик внутри выстилается пергаментной бумагой. Кроме целых половинок, из Америки часто присылают бекон, уже разрезанный на части, согласно приведенной ниже схеме разреза. В этом случае каждая часть аккуратно вложена в пергаментный мешок, завязана и имеет ярлык фирмы. Раньше прибавлялись при упаковке антисептические средства, но теперь это воспрещено. Остальные страны, экспортирующие бекон, считают указанную упаковку слишком дорогой и вместо нее применяют перевозку бекона в холщевых тюках. В каждый тюк укладывают от 2 до 6 штук однородных половинок, в зависимости от их веса и в соответствии с приведенной выше сортировкой. При этом надо отметить, что при наличности разнородного товара количество сортов м. б. гораздо более приведенного. После укладки половинок холстина стягивается тонкими бечевками, а затем увязывается толстыми. Предпочтительна веревка из манильской пеньки, т. к. она не вытягивается. Концы веревки пломбируются. На тюках обозначают содержание и вес тюка, ставят порядковый № тюка и клеймо фирмы.

Как поступающий в Англию, так и остающийся в производящих странах бекон часто подвергается копчению. Перед копчением залежавшийся бекон раскладывают на столах, обдают теплой водой, тщательно очищают и просушивают. В некоторых коптильнях просушенный бекон посыпают со стороны мяса просеянной гороховой мукой хорошего качества. После этого товар поступает в коптильню. Последняя представляет герметически закрываемое невысокое помещение, к балкам которого приспособлены вешала. Половинки не должны соприкасаться между собою. Посредине коптильни разводится огонь; лучше пользоваться при этом опилками, можно и деревом, но не хвойным, в виду оставляемого им привкуса. Копчение продолжается три дня, после чего охлаждают бекон, не прикасаясь к нему во избежание порчи внешнего вида. Выкопченный бекон является твердым на ощупь, цвет его - золотисто-коричневый.

Разрубка бекона на розничном рынке производится по схеме, изображенной на фиг. 6.

Разрубка бекона на розничном рынке производится по схеме

Отдельные части полутуши (по схеме) расцениваются в настоящее время на английском рынке след. обр. (за английский фунт). Передняя ножка и лопатка 7, бочок 7 - 7 пн.; оконечность загривка 10, загривок I сорта 8, тонкий бочок 2 и нижний окорок 9 - 1 шилл. 2 пн.; толстый бочок I сорта 3, верх толстого бочка За - 1 шилл. 4 пн.; толстая спинка 6, угол окорока 11 - 1 шилл. 6 пн.; крестец 4, самый тощий крестец 4а, ребрышки I сорта 5 - 1 шилл. 8 пн. Приведенные схема и расценка представляют двоякий интерес, так как: 1) указывают, что именно в беконной половинке расценивается и оплачивается лучше и, следовательно, представляет высший вкусовой интерес, и 2) дают направление, в котором надо развивать экстерьер беконной свиньи для получения более ценных сортов.

Утилизация отходов и отбросов беконного производства поставлена на беконных фабриках Дании след. образом. Головы разрубают вдоль особым механическим топором. Мозги вынимают, собирают в железные цилиндры и отправляют на фабрику лечебных препаратов во Франкфурт н/М., где из них приготовляют фосфористый фармацевтический препарат; мозги отпускают с фабрики по цене 1 р. 20 к.—1 р. 30 к. за кг. Мясо голов частью солят (мокрым или сухим способом) и отправляют в Гамбург, где оно продается по цене около 200 р. за т; другая часть в свежем виде сбывается на местные рынки. При низких рыночных ценах из голов приготовляют колбасу для жарения, прибавляя к свинине телятину. В этом случае отходы - нос, уши, кости - поступают в деструкционный аппарат для переработки в муку (на американских бойнях - для варки клея). Железы внутренней секреции упаковывают в бочки, с пересыпкой их опилками, и направляют на разные фабрики фармацевтических препаратов, где из них приготовляют лечебные средства. Цена желез на фабрике - около 60 к. за кг. Языки легко просаливаются, укладываются в жестяные коробки с рассолом и экспортируются гл. обр. в Англию. Копыта обрубаются ручной машинкой и идут для выварки клея. Ноги  моются, очищаются, засаливаются в рассоле крепостью 18° Вè и отправляются для продажи в Гамбург, Испанию, Египет, по цене около 50 р. за т. Почки слегка засаливают, а в теплую погоду упаковывают в бочки со льдом; по прибытии на рынок сбыта их вынимают и укладывают на полки с отверстиями, рассол стекает, и товар идет в продажу. Легкие частично используются на фабричном колбасном заводе для приготовления кровяной и печеночной колбас, а гл. образом идут в деструкционный аппарат, где сало вываривается и используется для технических целей, ткань же идет для приготовления муки. Печень идет частью в колбасы, частью для изготовления паштетов. Хребты продают местному населению. Фабричный колбасный завод изготовляет колбасы из отбросов и обрезков: 1) колбасу из брюшины с прокладками второсортного мяса (прессованную); 2) паштеты из печени, зашеины, брюшины, сала; 3) кровяную колбасу; 4) печеночную колбасу.

Непременными подсобными предприятиями на фабриках являются следующие. Салотопенный завод - перетапливает пищевое свиное сало; особым аппаратом сало развешивается и упаковывается в бумажные пакеты; шкварки, отжатые прессом, идут в утилизационный аппарат; часть сала упаковывается в очищенные мочевые пузыри. Кровесушка - высушивает кровь и изготовляет кровяную кормовую муку. Утилизационное отделение - перерабатывает все отбросы; они вывариваются, сало удаляется и используется для технических целей, а массу вываривают до превращения ее в сухое вещество, которое измельчается в порошок - кормовую муку. Кости также вывариваются. Полученный жир идет для технических целей, а костное вещество высушивается, измельчается и идет в корм и для удобрения. Кишки отделяют от сальника, тщательно промывают и очищают от внутренней слизистой оболочки. Для этой очистки существуют машины, обрабатывающие в час до 6 км кишок. Чистые кишки засаливают, просушивают, укладывают в тюки (сухие) или в бочки с рассолом и применяют их в дальнейшем главным образом в колбасном деле, а частично для струнного или кетгутового производства. Кишки служат у нас предметом экспорта. Щетина очищается, сортируется, вяжется в пучки и используется в щетинном и мебельном производствах.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 3 - 1928 г.

Избранное