Баранье сало

Баранье сало

БАРАНЬЕ САЛО. Под названием баранье сало на рынке обращается сало баранов, овец, а также и коз. Сало самки тверже сала самца. Сало наружное (рубашка) мягче внутреннего (нутряка). Баранье сало поступает на рынок в виде сырца или сала топленого. Добывание бараньего сала из мясных тканей и внутренностей животных производится путем сухого или мокрого салотопления, общим для получения всякого рода сала. Баранье сало гуртовое (из Киргизских степей), топленое для продажи, наливается в бараньи желудки (нутыри). Сало из шкур баранов, содержащих иногда свыше 40% жира, добывают прессованием шкур в горячих прессах или же при помощи экстрагирования бензином, с прибавкой винного или, лучше, метилового спирта (прибавка спирта необходима для связывания имеющейся в шкуре воды). Свежедобытое баранье сало - белого цвета, с легким желтоватым оттенком, тверже, чем бычье сало, почти без запаха, прогоркает скорее бычьего и тогда приобретает характерный неприятный запах, зависящий от выделения свободных летучих кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). Баранье сало состоит из следующих глицеридов: дистеаропальмитина, дипальмитостеарина, дипальмитоолеина и стеаропальмитоолеина. Свободных кислот в свежем сале 0,72—1,81%, а в старом 6,1—9,3%.

Константы бараньего сала: удельный вес при 15° 0,937—0,961, температура плавления 44—51°, температура застывания, так называемый «титр», 31—41°, коэффициент омыления 192—196,5, йодное число 30,96—46,90, число Генера 93,91—95,54, рефракция при 60° 1,4501—1,4550. Колебания констант зависят от того, из какой части тела животного взято сало, от породы, возраста, пола, климата и корма. Еще резче обнаруживается в зависимости от указанных обстоятельств разница констант у выделенных из сала жирных кислот; так, кислоты из сала сердца плавятся при 33,8°, а почечные при 45,6°; йодное число кислот почечного сала 48,16, а спинного 61,3; кислоты оренбургского сала плавятся при 42,4°, кавказского - при 46,5°, далматского - при 49,8°; при питании масличными жмыхами температура плавления уменьшается. Баранье сало для кулинарных целей применяется в больших количествах у восточных народов; вообще же вследствие трудности предохранения бараньего сала от прогоркания оно большого распространения не имеет. Баранье сало идет также на приготовление маргарина. На рынке баранье сало часто встречается в смеси с говяжьим. Баранье сало широко применяется в мыловарении и как смазывающий материал; для выделки туалетных мыл вследствие специфического запаха его избегают применять. Баранье сало доставляется из Киргизских степей, где в больших количествах разводят курдючных овец (породы - ордынская, киргизская, калмыцкая), известных под общим именем чунтук. Мировая добыча бараньего сала к началу настоящего века определялась около 300000 т, причем на долю России приходилось более 90000 т. В Европе с уменьшением овцеводства добыча бараньего сала падает с каждым годом; падает применение его и для технических целей. Существовавшие в середине 19 в. огромные салотопни в Ростове на Дону, Нахичевани на Дону, Новочеркасске, Ставрополе и другие закрылись, и в настоящее время имеются лишь частные заведения полукустарного типа, учет которых затруднителен. Наши мыловаренные заводы приобретают баранье сало случайными небольшими партиями на рынках (сырец бараний сборный). За последние годы замечается сильное возрастание добычи бараньего сала в Австралии, Новой Зеландии и Аргентине. Возрождающаяся промышленность СССР начинает предъявлять повышенные требования на баранье сало, а потому к улучшению и увеличению овцеводства приняты меры. Работа ряда организаций (Сельскосоюз, Акционерное общество «Шерсть», Овцеводная концессия Круппа, опытные станции Наркомзема) показала, что восстановление нашего овцеводного хозяйства идет успешно. Использование же заброшенных степных угодий под выпас овец явится могучим фактором возрождения наших окраин.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 2 - 1928 г.

Избранное